Mellan korvarna smyger det in sig lite lax

Blev inspirerad i vecka här på nätet och bestämde mig för att grava lax och sedan kallröka.

Detta kallas Gravröka eller Najadlax. Denna lax finns att köpa i vär affär på Tjörn och är enligt mitt tycke en av de godaste laxtillredningar man kan äta. Recept enligt enbärsgravad lax. Planerar att det skall vara klart till tisd, onsd och ätas på midsommar med nubbe och egen färskpotatis. Den är förövrigt i blom och jag skall som det heter "gälla" potatisen. Detta betyder att man rafsar undan lite jord och tar de största från varje stånd och lägger sedan tillbaka för att låta resten växa vidare.

Disskussionen var och är går det att få tag på lax utan att samvetet får sig en törn och ja det gör det, men man får leta lite. fiskbilen.se säljer certifierad ekolax. Vet inte i skrivande stund hur eko denna ekolax egentligen är. Både COOP och ICA har också miljöcertiferad styckfryst lax, fast i portionsförpackningar. Får titta på http://www.naturskyddsforeningen.se/gron-guide/ata/fisk/

Denna gången syndade jag och köpte 1,5 kg lax av fiskbilen i Stenungsund. Väl hemma så lade jag in fisken i frysen för att gå ner till - 20 'C under 1 dygn. Min svärmor gör mycket god gravad lax som är underbar, svärfar tillreder sin ärovörda sås till detta, en mycket lyckad kombination. Rådfrågade henne om gravning och tittade även runt på Internet. Har garvat endast i liten omfattning och tycker att jag inte lyckats så bra, nu nytt försök. Följer till grunden receptet ovan, fiskbilen.se men såg till min förskräckelse att sockret var slut när jag skulle tillreda gravningen. Fick improvisera tog muskavadosocker istället, har inte en aning om detta fungerar, får se på söndag. Sockret gick åt till bina då jag fick stödutfodra.

Tillredde gravningen enligt recept med den nödinplanterade muskavadosockret och lade i vaccumpåse utan att göra vaccum. Gillar dessa påsar då de är mycket hållbarare och tål att hanteras. Muscavadosockret är en mycket god ingridiens i rödlöksmarmelad som jag brukar göra till älg och rådjur. Familjens favorit. Det skall bli interresant att se vad denna lite brända smak gör med laxen. Ni kan se på bilden att det är lite brunt av sockret. Nu skall allt ligga svalt i 2 - 3 dygn för att sedan kallrökas. Laxen var fortfarande lite fryst då jag tog bilden därav kondenstrimmor i vaccen. Får stå i rumstemperatur tills jag lägger mig.

Landjäger, Del 2

Nu har 6 dagar gått och jag har hela tiden sneglat in i mitt kylskåp för att se hur det går.
Har inte lärt mig bloggtekniken ännu inte nöjd med det grafiska utseendet på detta inslag, hoppas att lära mig!

Kanterna på formen är 27 mm höga, jag tycker dom är lite för höga och kommer att tillverka en som har 22-24 mm höga kanter för att få en fyrkantigare korv.

En bättre lösning än tvingar skall jag tillverka. Rostfria gängstänger med kupolmuttrar och rostfria vingmuttrar, bilder kommer.





Här är bilder på den pressade korven.
Försökte att få den rakare i formen men det var svårt. Korven har legat i kylskåp 4 'C i 6 dygn, nu skall den mogna i rumstemperatur i 2 dygn.

Här hänger korven mellan mina målarställningar men den kommer inte i kontakt med någon så det går bra. Korven skall hänga här i 2 dygn för att sedan kallrökas.








Nu skall korven torka och mogna. Var tvungen att sticka små rostfria krokar genom några för att fjälstret gick av. Inte snyggt men vad gör man. Nu kan man se lite av fyrkantigheten som uppstår av denna pressade korv. Efter 2 dygn skall korven kallrökas 1-2 timmar om dagen i 2-4 dagar. Får nog bli med timer på natten då värmen är förstor dagtid för att kallrökas.



Efter 1 dygns mognad i rumstemperatur

Landjägern ser rätt så bra ut, lite lös i köttet, vet inte om det skall vara så eller inte? Avvaktar och ser

Nu har Landjägern hängt i rumstemperatur under 2 dygn dags för rökning. Anänder en Bradley Smoker rökgenerator till mitt hemmabyggda rökskåp.

Mitt hemmabyggda rökskåp, gjort av formplywood som tål regn. Skorstenen har plåtkillarna på jobbet tillverkat.

Använder en Bradley smoker rökgenerator med albriketter.

Fungerar bra men lite förbättringar kan göras. Dessa sk hockeypuckar glöder inte helt ut utan 1/3 blir kvar av "pucken"

Det går inte heller att få stark röksmak, har dock inte testat alla röksmakerna. Det finns massor av bricketter med olika träslag. Rökgeneratorn står på gruset för att få längre avstånd och kallrökning. Kan förlänga med ytterligare 3 m om det behövs.

På höger sida kan ni titta in i röken, har värmeelement som höjer innertemperaturen till 120 'C om man vill.

Landjägern innan rökning

Lite mörk bild men detta är resultatet efter 2 timmar, imorgon ytterligare 2 timmar i röken. Låter dom hänga kvar i röken under natten.

Korvsjudning med precision, Del 1

Detta visar en möjlighet att på ett exakt sätt styra temperaturen i ett vattenbad!

Skriver redan nu, det kommer mer detaljbilder i nästa del.

Detta kan vara bra vi t ex ystning, korvsjudning, sous vide eller varför inte ljusstöpning.
Jag hade själv fått en gammal kittel på 30 liter av en släkting. Dessa finns billigt på t ex blocket.se Rostfritt är att föredra då det är lättare att hålla rent och tål diskmaskinen.

Tanken är att detta skall styras med en nogrannhet av +- 0,2 'C. Detta är nog tillräckligt för de flesta mataktiviteter. Jag saknar i skrivande stund en platta att syra värmen med men siktar på en sådan här, kokplatta a la Clas Ohlsson

Började med att svetsa in en muff för anslutning av ett termoelement.



Svetsad muff med ingängad termoelementfäste

Putsade sedan upp allt med fin smärgelduk.




Putsad kittel

Monterad givare innifrån



Större vinkel

Vinkel uppifrån

Sedan monteras själva givaren in i insticksröret och skruvas fast.

RTD Pt100 givare

Annan vinkel

Sedan provas kontakten till styrenheten.

Pt100 givare från Auberins.com

Nu skall det testas mot styrenhet.

Återigen bilder på kontrollers från Auberins.com

Styrenhet, detaljbeskrivning i nästa delar

Fortsätter med mer bilder och visar funtion samt detaljbeskrivningar

Landjäger, Del 1

Då var det dags för Landjäger.

Detta är en Tysk korv som man kan läsa mer om här, wikipedia har ju alltid sanning. Visste bara inte vilket recept som jag skulle använda. Då kom boken KORV av Kristofer Franzén, på sidan 88 finns det en manual/beskrivning/recept hur detta går till. Denna korv är lite lustig då den skall läggas att mogna i en press för att bli fyrkantig.

Stulen bild från Internet, fyrkantigheten syns inte så bra

Här är receptet enligt boken KORV, korven skall först mogna sedan rökas och torkas.

 

Korvrecept

Börjar med att förbereda allt så man inte behöver greja med det när köttet är framme, detta för att ha så låg köttemperatur som möjligt

Kryddor, KORVbok, vågar, startkultur, korvhorn



Alla kryddor och boken

Svinfjälster på avsaltning. Jag brukar lägga dom i blöt på kvällen i kylskåp och byter vatten 3 - 4 ggr

Skär köttet i kuber ca 4*4 cm och försök hålla kallt, om du blir avbruten in med grejorna i frysen.
Tillsätt fingervarmt vatten till startkulturen och låt stå ca 10 min (inte jätteviktigt men bakterierna vaknar bra till liv då). Skär även späcket i kuber blanda kuberna och tillsätt startkulturen samt kryddorna, utom saltet, BLANDA VÄL

Köttemperatur -1,4 'C

Mal nu i din köttkvarn. Jag tog först en 6 mm hålskiva, malde sedan allt en gång till genom en 3 mm hålskiva. Korvsmeten blev ganska slät dvs jag kommer nog nästa gång att ta först 6 mm sedan 4,5 mm. 

Ingen vacker bild men först 6 mm hålskiva sedan 3, skall ta 4,5 som slutmalning nästa gång



 Fyller korvsprutan samt förbereder fjälster



Fyll korvsprutan och försök att packa utan luftfickor

Korvhorn med svinfjälster

Då när vi förberett allt är det dags att tillverka korven. Stoppa fjälstren ganska löst. Gjorde längder som matkniven ni ser på bilden, 22 cm. Jag tillverkade ca 50 cm korvlängder, klämde ihop på mitten och packade ihop ändarna så att jag fick 3 - 4 cm mellan korvarna



Start av korvsprutning

Korven klar

När man tillverkat all korv skall den läggas i korvpress. Man behöver givetvis inte en specialpress utan kan ta 2 st skärbrädor el dyligt. Jag gjorde en snabbt ihopbyggd press av formplywood, diskade och förberedde ur mathygienisk synpunkt

Korvpress 30 * 48 cm

Höger sida

Vänster sida

Nu är själva korvmakandet klart. Korven skall nu in i kylskåp + 4 'C och mogna i 6 dygn. Sedan skall korven rökas, men återkommer senare med detta. Ser fram emot slutresultatet, smeten var god.

Kabanosy, Del 5

Här är slutresultatet av mina 10 kg korv, den blev både vacker och god. Tänk så många jag misslyckats med!

Fjällapinne med skinka och Polsk salami

Fjällapinne i röken

 Min Kabanosy har fått nytt namn, Fjällapinne och äntligen nått sitt slutrecept. 

 

Slutrecept

Sedan har jag modifierat rökproceduren då för mycket fett smälte vid 50 'C, se rökdiagram:

 

Slutligt rökrecept, total röktid ca 180 min

Gjorde ca 10 kg Fjällapinne, och tog med till min kötthandlare. Fick beröm och känner mig stolt!

Nu skall det bli Landjäger på fredag enligt boken, KORV av Kristofer Franzén. Det lustiga med denna är att slutkorven blir fyrkantig.

Kabanosy, Del 4

Då är slutligen all Kabanosy uppäten. Finns det slutsatser att dra?

Ja, jag kan inledningsvis säga att korven blev bra. Finns det då något att förändra? Ja.
Jag kommer till nästa gång att öka peppar och vitlöksmängden något. Ökar inte i stora steg utan kommer att ta små steg i taget. Min nya korvdag blir på måndag och nytt recept redovisas då.

Kabanosyn torkades 7 dygn i mitt mognadsskåp. Avsmakning gjordes varje dag för att bedömma torkningseffekten. Enligt mitt tycke var korven bäst efter 5 dagar, lagom torr och lagom salt. Efter 7 dagar blev korven för torr så nästa torkningsprocess avslutas efter 5 dagar.

Rökningen då? Jo jag använder ett Bradley rökaggregat och den ger inte så stark rök, därför har jag förlängt rökningen enligt nedan. Detta är enligt min smak.

Rökningsmall

Fortsättning följer efter måndagens korvdag!