Försluter skinkan.

Nu var det dax att försluta de öppna ytorna på min Prosciutto. Normalt gör man det med en smet bla bestående av mjöl. Då jag har glutenintolerans i familjen väljer jag att göra med en annan metod, penslar på cocosfett.

Prosciutto steg två

Nu har skinkan legat i grovsalt 1 vecka. Det har vätskat ca 1,5-2 dl vätska/dag. Har hällt av och gnidigt in med mera salt.Har gjort ett misstag och det var att skinkan låg ner diagonalt i backen då det inte fick plats annars. Detta har gjort att skinnet på låret har mjuknat och fått en tråkig färg där det legat ann mot backen. Tog resolut och hängde upp låret i köttkrok och masserade in mer grovsalt. 

Enligt min litteratur skall skinkan saltas ca 1 dygn/cm tjocklek på skinkan, i mitt fall ca 15 dagar. Sedan skall den torkas vidare till ca 30% viktminskning och därefter mogna i ca 12 mån.

Väntar på min våg jag beställt så jag kan bara uppskatta att ca 1-2 kg´s viktsavgång på 1 vecka. 

Prosciutto, mitt första försök

Prosciutto denna utmaning, helt lufttorkat baklår av gris.

Har köpt en mycket fin halva av frigående gris från Orust. Denna skall behandlas med respekt.
Vad skall jag då göra, jo massor av korv, Coppa, Lonza, Pancetta och bl a Proscuitto.
Baklåret väger ca 12 kg och skall insaltas kryddas och lufttorkas. Ca 30% viktsavgång vill jag ha innan jag försluter de öppna köttytorna. Tork och mognadstiden är ca 12-18 månader så det blir till julen 2013 att vänta, man får inte ha bråttom. Nu skall det torrsaltas och masseras varje dag i ca 30 dagar. Mycket vätska avgår i början av processen så det blir att byta ut saltet och hälla av vätskan och vara noga med hygienen. Kommer att använda nitritsalt också för att förhindra bakterier.

12 kg baklår skall lufttorkas och putsas

Snart klart för saltning

Havssalt

Då jag inte kan ha det liggande pga storleken får jag halvlägga det i denna  plastback.