Bresaola, Lonca och älghjärta

Nu är 3 sav mina lufttorkade produkter färdiga. Torktiden varierar beroende på köttslag och ålder på djur. Nöjd med alla 3. Bresaolan blev mycket bra och lagom kryddig med lite syrlighet. 

Lonzan blev något något för hård men smaken är väldigt bra.

Älghjärtat kommer att bli poppulärt bland jaktkamrater.

Hur jag gjort finner ni här:

• http://korvoteknik.blogspot.se/2012/09/bresaola-fardigkryddad.html
• http://korvoteknik.blogspot.se/2012/09/roka-hjarta.html
• http://korvoteknik.blogspot.se/2012/09/styckar-gris.html

Bresaola

Lonza

Älghjärta

Innsaltning av kött

En av de svåraste momenten i charkarbetet upplever jag som innsaltning och en jämn fördelning av salt.

Har precis pratat med en erfaren charkuterist som innstämmer
Problematiken består inte enbart om man skall torrsalta eller lägga i saltlake, utan även om det är ett gammalt djur och hur mycket fett det innehåller. Han beskrev för mig att gamla djur blir mer salt och är det mycket insprängt fett så behövs mer salt.

Jag kommer att salta in 2 st älghjärtan i olika saltlake. Börjar med ungt djur i 12% saltlake i två dygn.
Sedan lägger jag in det gamla djuret i 10% saltlake också i två dygn.

Därefter kommer jag att lägga båda hjärtan i 6% saltlake i 1 utjämningsdygn och därefter röka.

Röka hjärta

Hjärtan är den del av viltet som av många jägare klassas som en delikatess. Många har inte vågat för att dom tror det smakar inälvsmat. Jag skall direkt säga att det smakar inte vilt eller lever överhuvudtaget mer åt rostbiffhållet.

Jag tycker dock att man skall röka hårt och torka samt ha relativ hög salthalt. Sedan skär man i tunna skivor och njuter till en öl.

Jag sprutsaltar med 16% saltlösning för att sedan låta hjärtat dra och utjämnas i 14% saltlake ca 3 dagar. Sedan röks hjärtat i 6-8 timmar för att slutligen varmrökas till 74'C innertemperatur.

Rökt älghjärta

En av mina snacks favoriter är rökt hjärta. Det finns en kille i Stora Höga som är mycket duktig på att röka fisk och kött. Nu var han upptagen så jag har fått röka själv. Det är inte så lätt speciellt med saltningen. Detta hjärta låg ca 3 dygn i torrsaltning, blev lite för salt, hade nog räckt med två. Rökningen blev bra enligt min partiska familj, jag skulle dock vilja ha lite mer röksmak. Nu har jag noga dokumenterat allt för mitt minne sviker får förlita mig till pappersminnet.