Loggning av temp och luftfuktighet i fermenteringsskåp

Har nu loggat under en längre tid och justerat regulatorerna, fått detta resultatet

Tycker det är riktigt bra.

Det är nog svårt att reglera luftfuktigheten så mycket bättre med denna utrustning, en kollega blev mäkta imponerad, han har tidigare varit service ingenjör för klimatskåp och sa att "proffsskåp" inte reglerar så mycket bättre. Känns bra.

Dock jag jobbar vidare och har nu lagt ett bud på nytt fermenteringsskåp på Blocket hoppas kunna köpa det denna veckan. Har också hittat bra reglerutrustning från Indien, http://www.moltenmetalindicator.com
Har precis fått ett mail med manual nu väntar jag på prisuppgifter.

Tempen kan bli något bättre men slår nu ca 0,5 ºC grader upp och ner.

Förresten börvärdet på tempen är 12,5 ºC och luftfuktigheten 80 % RH

Bresaola smakupplevelse

Min bresaola luktade skit men jag lät den på inrådan gå vidare och mogna. Faktiskt har den mognat till det mycket bättre.

Nu luktar den camenbert men har för lite torknad (heter det så?) i mitten och kommer att få gå vidare i mognadsprocessen.

Ser väldigt läcker ut och kommer att gå vidare

Får torka så centrum blir lite fastare

Fermenteringsskåp, skåpet

Det första och viktigaste att skaffa är förstås ditt korv/fermenteringsskåp.

Som jag tidigare sagt så lever jag efter devisen att skaffa så kostnadseffektiva grejer som möjligt. Då är blocket bra. Jag rekommenderar att ni skaffar ett kylskåp och det finns där. Ett fullhöjds kylskåp utan två dörrar tycker jag är att föredra då mittdelaren mellan övre och undre dörren oftast är i vägen.

Detta är ett fullhöjds kylskåp köpt på blocket för 200:-

Fördelen med dessa skåp är flera. De innehåller redan ett kylelement, de är lätta att göra rena, dom är billiga, dom är lätta att få tag på, dom är isolerade.

Det är självklart en smaksak om man vill ha ett stort eller litet, det beror ju på platsen man skall ställa det på, men glöm inte att det snart blir fullt.

En sak att tänka på, se till att hyllplanen är av galler/nättyp och inte glasskivor. Då blir det svårt både med att hänga korven och att få luftcirkulation.

Samt att det inte är en kylfläkt utan fallande kyla med kylelement.

Det är väl egentligen inte så mycket mer att säga om skåpet.

Bygg ditt eget fermenteringsskåp, torkning av luft

20111009 Efter lite intrimmning av temp och luftfuktare får jag detta resultatet

Som jag tidigare sagt innan byggbeskrivningen börjar har jag lite självdiskussioner av vissa ämnen, ett sådant är torkning av luft.

Ett av de största problemen för mig är att torka luften om den innehåller för mycket vatten, alltså man har för hög relativ luftfuktighet. Det kan göras på flera sätt men det enklaste är uppvärmning för torkning. Luftfuktigheten varierar med att värme respektive kylaggregatet slår på och av. Luftfuktaren kan inte arbeta som en intelligent regulator utan har bara on/off funktion. Mitt värmeelement är på 200w vilket har tillräcklig effekt för att höja värmen resp att torka luften. Problemet blir att om man använder ett 200w element för att torka luften så höjs värmen alldeles för mycket över börvärdet (sättpunkten).

Biltema värmeelement 200w

Har fått tag på något som kallas för skåpsvärmare. Det är ett litet värmeelement på 50w. Detta skall jag prova att ha som lufttork i fermenteringsskåpet. Har precis installerat denna värmekälla och lagt dit min fukt- och templogger.

Skåpsvärmare 50w

Skall nu se vad som händer. Tanken är den att när luftfuktigheten stiger över sättpunkten +1 'C så startar detta element. Tror att det har för liten effekt för att snabbt kunna påverka temperaturen i skåpet. Borde givetvis fungera med en vanlig 40w glödlampa men vill inte ha ständig belysnming inne i skåpet. Dock finns det keramiska värmelampor för terrarier som jag också beställt för att prova.

Visar min temp resp luftfuktighetskurva idag. Bilden blev liten men jag tycker det är förstor variation i luftfuktigheten. Har ändrat lite inställningar på regulatorerna så får vi se imorgon.

Jämförelse mellan olika startkulturer 5

Samma korvmassa med olika startkulturer

Bakgrunden får ni se på del 1 - 4. Här är bara smaktester.

Nu har korven mognat sedan 2011-08-27 och haft lite olika utvecklingsfas angående pH.
Alla tre korvarna har i princip likvärdiga skäregenskaper samt färg. För att få någon slags objektivitet i smaken "bjöd" jag in min fru att testa, faktum är att hon deltar i en smakpanel på jobbet.

Hennes och mitt snabba omdöme är som förväntat. LS-25 och LS-1 syrligast,
T-SPX minst syrlig. Det kan man ju i princip utläsa av pH diagrammet också.


LS-25

Om jag skall försöka att göra en objektiv syrlighetsskala inbördes, (ej jämförelse med andra korvar) dessa tre startkulturer, med en skala av 1 -10 där 10 är syrligast (svårt att förstå), så har denna startkultur ca 10 i syrlighet. Min fru tyckte spontant denna var godast men att syrligheten tar överhand efter ett tag.

LS-1

Denna ligger alldeles nära LS-25 men får ett snäpp mindre på skalan alltså en 9a. Dessa två var svåra att särskilja och det är bara en liten nyansskillnad.

T-SPX

Klart min favorit. Minst syrlig och en poäng på min fantastiska skala av ca 3-4. Inte så intensiv smak direkt utan vinner i längden. Kryddningen framträder efter en liten stund och döljs inte av syrligheten.





Sammanfattning:

Mitt lilla försök utföll som förväntat, LS-25 syrligast i en fallande skala mot T-SPX. Har nu ytterligare en startkultur från Gewürtzmüller får väl gå vidare någon gång när tid finnes. I övrigt färg, viktsavgång, skäregenskaper osv verkar inte skilja alls mellan de olika startkulturerna.

För mig intrresant experiment!

Bresaolan luktar disktrasa

Jag gjorde en mögelkultur för att få vitmögel på Bresaolan, idiotiskt!

I min enfald trodde jag att gjorde något bra då jag sprutade på mögelkulturen. Efter ca 1 vecka var det mögel a la camenbert ost på Bresaolan och jag blev förskräckt. Tycket det var alldeles för mycket så jag tvättade med ättika för att döda tillväxten. Efter ytterligare en vecka började Bresaolan att lukta alldeles förskräckligt illa, som en gammal disktrasa, inte bra. Nu vet jag inte riktigt vad jag skall göra, antingen kasta eller lufttorka utomhus under tak och se vad som händer. På måndag köper jag en ny rumpstek och gör ett nytt försök!