Nu kommer analysen ang den första fasen av mognaden.
Upprepar lite av vad jag tidigare sagt. Min avsikt med detta var att visa eller testa olika starkulturers (se första delen) påverkan på pH sänkning, utseende samt smakegenskaper. Då jag i skrivande stund enbart har kommit 14 dagar in i mognaden kan jag inte säga så mycket om utseende och smak men har mycket data ng pH sänkning/acidifiering av salamin.
LS-25 har tagit ett riktigt starkt kliv nedåt i pH skalan. Detta är ju en snabb fermentrande starkultur vilkets normala ändamål är scandinaviska och ev tyska salami. Inget jag eftersträvar men kul att testa. Smaken blir mycket syrlig trol som en svensk medvurst. Återkommer med smaker
LS-1 är en ny startkultur för mig. Enligt Gewürtzmüllers anvisning skall det vara en långsam LS-25, vilket man ockå kan ana.
T-SPX, Ch Hansen startkultur är en långsamfermenterande kultur vilket skall ge en moderat till lågt pH sänkning.
används till traditionella salami "typ" sydeuropeiska.
Noteringar och funderingar. Det första jag slås av är den starka pH sänkningen på alla kulturer, detta är för mycket enligt mitt recept. En normal sänkning av pH är ca 0,1 pH enhet/0,1% tillsatt glucos, alltså, tillsätter jag 1 g glucos till 1 kg korvsmet skall pH sänkas 0.1 enhet men det har nästan sänkts 1 enhet. Detta färvånar! Det finns två alternativ, antingen har jag mätt fel på Rosalinet(glucosen) eller så har socker smugit sig in någon annan stans. Vet inte nu. Tittar på mina bilder och se om jag gjort fel (kolla om jag gjort fel))
Det andra är pH ökningen. Enligt Marianskis bok "The art of making fermented sausage" kommer pH att öka efter tid. Detta beror på att mjölksyran ombildas till andra molekyler och således höjs pH. I skrivande stund försöker jag att hitta hur detta går till men återkommer då jag inte precis nu finner texten.
När det gäller torkning har proceduren gått lika fort oberoende av kultur, se nedan
Upprepar lite av vad jag tidigare sagt. Min avsikt med detta var att visa eller testa olika starkulturers (se första delen) påverkan på pH sänkning, utseende samt smakegenskaper. Då jag i skrivande stund enbart har kommit 14 dagar in i mognaden kan jag inte säga så mycket om utseende och smak men har mycket data ng pH sänkning/acidifiering av salamin.
LS-25 har tagit ett riktigt starkt kliv nedåt i pH skalan. Detta är ju en snabb fermentrande starkultur vilkets normala ändamål är scandinaviska och ev tyska salami. Inget jag eftersträvar men kul att testa. Smaken blir mycket syrlig trol som en svensk medvurst. Återkommer med smaker
LS-1 är en ny startkultur för mig. Enligt Gewürtzmüllers anvisning skall det vara en långsam LS-25, vilket man ockå kan ana.
T-SPX, Ch Hansen startkultur är en långsamfermenterande kultur vilket skall ge en moderat till lågt pH sänkning.
används till traditionella salami "typ" sydeuropeiska.
Noteringar och funderingar. Det första jag slås av är den starka pH sänkningen på alla kulturer, detta är för mycket enligt mitt recept. En normal sänkning av pH är ca 0,1 pH enhet/0,1% tillsatt glucos, alltså, tillsätter jag 1 g glucos till 1 kg korvsmet skall pH sänkas 0.1 enhet men det har nästan sänkts 1 enhet. Detta färvånar! Det finns två alternativ, antingen har jag mätt fel på Rosalinet(glucosen) eller så har socker smugit sig in någon annan stans. Vet inte nu. Tittar på mina bilder och se om jag gjort fel (kolla om jag gjort fel))
Det andra är pH ökningen. Enligt Marianskis bok "The art of making fermented sausage" kommer pH att öka efter tid. Detta beror på att mjölksyran ombildas till andra molekyler och således höjs pH. I skrivande stund försöker jag att hitta hur detta går till men återkommer då jag inte precis nu finner texten.
När det gäller torkning har proceduren gått lika fort oberoende av kultur, se nedan
Ja nu allt så långt återkommer med smak och visuell analys då korven är färdigmogen
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar