Dagbok från mognadsskåpet

Djuplodning i regulatorernas värld, Auberins

Visade en liten start av Auberins regulatorer. Jag gillar deras grejer, bra reglerteknik till bra pris. Samt mycket intruktiva manualer! Det finns mycket billigare regulatorer från Kina men inte med den supporten och de manualerna.

Denna gången köpte jag 2 st regulatorer. 1 för fuktreglering och 1 för temperaturreglering. Fördelen med denna temperaturregulator är att den hart innbyggt SSR relä och behöver således inte något externt relä. Det finns dock en hake, detta relä kan inte dra mer än 300W. Då mina element från Biltema bara är 200W så räcker det gott. Normalt brukar sådana här inbyggda relä vara lite "klena" och inte tåla så stora belastningar, jag får se. Fördelen är ju att vi inte behöver koppla massa yttre el jox utan kan ta lasten direkt till regulatorn.

Temperaturregulator SYL-2372

Fuktighetsregulator SYL-2342H

Fuktighetsregulatorn har en mycket bra fördel jämfört med den från Forttex, den visar både är och börvärdet. Detta har jag saknat då man ibland glömmer vilken fukthalt man har ställt in mognadsskåpet på. Denna kan också kopplas direkt till belastningen utan att använda relä.

Bilder på Fuktregulatorn, SYL-2342H

2A, 240V ut

Front med Bör och Ärvärde (Process and Setvalue)

Inkoppling givare

Kopplingsplintar

Detta är fuktgivaren. Betsår av en fukkänslig kondensator som ändrar
kapacitans beroende på ett fuktigt dielektrikum. Mao den ändrar kapac.
beroende på luftfuktigheten.

Temperaturregulator, SYL-2372

Bilder på temperaturregulatorn:

pt100(RTD) temp givare.
pt100 står för, platinaspets med 100ohm vid 0'C och
138,4 ohm vid 100'C

Signallampor

Blå, luftfuktighet. Röd, temperatur

Inkoppling

Culatello andra misslyckade försöket, Fiocco, Ok!

Jag har tidigare startat en insaltning och kryddning av en ny Culatello, ytter och innerlår av gris.

Har kryddat och saltat enligt nedan:

Då jag använder en sk butiksskinka så är den urbenad vid köp. Detta är bra för korvtillverkning men för att göra en Culatello är det inte bra! Jag hade således problem med att få ytter och innerlår att sitta ihop utan en massa luftfickor som kan bli en grogrund för bakterier. Vad göra? Jo jag var således tvungen att särskilja ytter och innerlåret för att göra två Culatellor. Inte bra!

Nu har jag beställt en hel gris av en kompis så att jag får bra råvara men det blir inte förrän i September.

Detta är inte Culatellon utan Fiocco, rostbiffen/förbiten lillebror till Culatellon

Grisblåsor - Urinblåsa av gris

Jag beställde för ett tag sedan stora fjälster av KA Lundgrens. Pratade med deras mycket trevliga kundsupport och vi bestämde att jag skulle prova dessa urinblåsor av gris, spännande! Fick de hemskickade och blev överraskad av urinstanken när jag öppnade paketet, dom luktade inte mumma precis. I vilket fall som helst så så vattnade jag ur dom över natten i en blandning av vatten och ättika. Dom kommer knastertorra och blev gummiliknande vis blötläggning. En viss urinstank återstod efter blötläggningen men det mesta hade gått bort. urinblåsorna är runda som fotbollar och finns i olika storlekar. Jag beställde 20-25 och 30-35cm. 

Lukten försvann!

Kan redan nu avslöja att lukten försvann helt efter ca 2 dygns torkning i mognadsskåpet. Blåsorna är ganska tjocka och upplevs faktiskt som innerblåsor till fotbollar. Intressant, skall till nästa Culatello beställa "lappfjälster" 

Blötlaggd urinblåsa

Torkade urinblåsor

Packade ur köttet ur mina vacuumpåsar och spolade rikligt för att bli av med kryddor och ytsalt. Sedan trädde jag in köttet i blåsorna och band snöre runt. Bindningen skall vara mycket snyggare men det var svårt att få till det då köttstycket inte blev runt utan mer utplattat.

Culatello

1 blev 2, Inner och ytterlår av gris

Nu in i mognadsskåpet, klara till jul.

Regulatorer från Auberins

Har nu köpt nya regulatorer från Auberins. Dessa är bra för de har innbyggda SSR relä och behöver inga yttre relän, kommer med utförlig recession senare. Temperatur och fuktregulator, givare samt kontrollampor.

Ytmögelutveckling

Penslat på Penicillium nalgiovensis och sedan fermenterat vid 20 grader. Det blev i fel ordning, ni får gissa dagsordningen, dag 1 tom 4.

Timjan, Oreganosalamin dag 3

Nu har det gått 3 dagar sedan jag startade denna salami. I går sprayade jag min ytmögelkultur SK-10 med Penicillium nalgiovensis. Den är mycket starkväxande och kan tyckas bli för tjock. Jag startade därför denna process senare än vanligt för att det inte skall bli håriga korvar utan lagom mycket. Tillväxten avtar vid sänkning av temperaturen.

Ytmöglet börjar sakta växa, dag 2

Kallrökt till höger, ytmögel till vänster. Om 2 veckor klar.

Timjan-, Oreganosalami

Min vän M. ville att jag skulle göra en salami med kryddning utan att vara pepparstark. Detta faller väl samman med att jag funderat på att göra en salami med Timjan och Oregano som bas. Min fru gör bland dom godaste köttbullar jag vet, med just Timjan och Oregano.

Recept:

En av de viktigaste detaljerna, hygien. Tvättar allt med ättiksprit.

Lite för varm, lägger i frysen ca 30 min före att kyla.
Detta är viktigt för att det inte skall smeta med färsen.

Tar fram det kylda köttet och knivar, butiksskinka ca 8 kg.

Späcket är -1, Bra!

Styckar isär butiksskinkan, Innalår, ytterlår, rulle,
rostbiff(förbiten) och fransyska(plomma)

Har lärt mig att stycka långa stycken då matar kvarnen in köttet själv.

Klart

Monterar kvarnen, man kan lägga kvarndelarna i frysen.
Detta har jag inte gjort denna gången.

Späcket styckas också i långa stycken

Lägger startkulturen i vatten, detsvatten!

Väger upp alla kryddor

Maler och blandar

Startar att stoppa fjälstren

Första salamin

En liten fin en

Timjan/oreganosalamin klar

Gör även ungersksalami

Klart ca 6,5 kg korv

Färgjämförelsen, Ungersk röd Timjan grå.

Nu skall jag göra två varianter, en som skall kallrökas och en som skall mogna med ytmögelkultur. Produktionstiden är ca 2,5 till 3 veckor, torkar till ca 65% restvikt. Alltså väger korven 100g skall vikten ner till ca 65 gram. Mina väger runt 300-350gram och skall således minska till ca 180-220 gram.

Mognads/Torkprocess:

• Start fermentering, 22'C, 88%Rh i två dygn, hälften kallröks ca 12 tim.
• Dag 2 spraya ytmögel på korven, mät pH bör vara nära 5,3.
• Dag 3 sänk till 18'C, 85%Rh, korven är nu 5,3 eller under och är säker.
• Dag 4 sänk till 16'C, 85%Rh.
• Dag 5 sänk till 14'C, 82%Rh.
• Dag 6 sänk till 12'C, 80%Rh.
• Dag 7 och framåt låt vara som dag 6 till korven tappat 35-40% i vikt.

Har märkt att när jag vacuumförpackar korven får den en bättre jämnhet map fukthomogenitet. Det blir ingen eller minksad yttorrhet som lätt bildas vid torkningen. Min ytmögelkultur SK-10 är en höjdare. Blir mycket bra smak på korven, rekomenderas starkt.