Detta blogginlägg kommer att presenteras fortlöpande. Min tanke har varit att jämföra olika startkulturers egenskaper på min Fjällabro. Fjällabro använder jag som namn på en egenkomponerad salami med Kabanosy som grundrecept. Lite modifierad fullt recept kommer snart.
Som startkulturer använder jag Chr Hansens, T-SPX. Gewürsmüllers, Bitec LS25 samt LS1.
T-SPX används först och främst som långsamfermenterande startkultur med bakteriestammarna Pediococcus pentosaceus och Staphylococcus xylosus
LS-25 är en typisk snabbfermenterande och används till våra svenska "syrliga" korvtyper med bakteriestammarna Lactobacillus Sake and Staphylococcus Carnosus
LS-1 skall enligt anvisningarna vara semisnabb har ej bakteriedata på denna
För mig är det interresant att veta dessa olika kulturers egenskaper och vad de gör med korven både utseendemässigt och smakmässigt.
För att analysera korvens pH sänkning och torkning använder jag mig av dels en pH meter samt givetvis våg.
Då jag i min proffession arbetar på lab är jag lite nördig vad det gäller kalibrering och kontroll av instrument, därav alla burkar med pH standards (buffrar). Detta är viktigare än vad ni tror, en pH meter driver både uppåt och nedåt flera tiondels enheter och behöver kontrolleras med jämna mellanrum. För er som gör egentillverkad salami med starkulturer, köp en pH meter och rikligt med standarder. Förvara helst standarderna kallt i kylskåp och gärna mörkt, detta förlänger hållbarheten.
Som mognadsskåp använder jag ett ombyggt kyslkåp med styrning av temperatur och luftfuktighet, bilder av byggnationen kan du se här följ länken och ladda ner, mognadsskåp klicka dig vidare, fermenteringsskåp osv...
Nu är det slut för idag forts följer..............
Som startkulturer använder jag Chr Hansens, T-SPX. Gewürsmüllers, Bitec LS25 samt LS1.
T-SPX används först och främst som långsamfermenterande startkultur med bakteriestammarna Pediococcus pentosaceus och Staphylococcus xylosus
LS-25 är en typisk snabbfermenterande och används till våra svenska "syrliga" korvtyper med bakteriestammarna Lactobacillus Sake and Staphylococcus Carnosus
LS-1 skall enligt anvisningarna vara semisnabb har ej bakteriedata på denna
För mig är det interresant att veta dessa olika kulturers egenskaper och vad de gör med korven både utseendemässigt och smakmässigt.
För att analysera korvens pH sänkning och torkning använder jag mig av dels en pH meter samt givetvis våg.
Då jag i min proffession arbetar på lab är jag lite nördig vad det gäller kalibrering och kontroll av instrument, därav alla burkar med pH standards (buffrar). Detta är viktigare än vad ni tror, en pH meter driver både uppåt och nedåt flera tiondels enheter och behöver kontrolleras med jämna mellanrum. För er som gör egentillverkad salami med starkulturer, köp en pH meter och rikligt med standarder. Förvara helst standarderna kallt i kylskåp och gärna mörkt, detta förlänger hållbarheten.
Som mognadsskåp använder jag ett ombyggt kyslkåp med styrning av temperatur och luftfuktighet, bilder av byggnationen kan du se här följ länken och ladda ner, mognadsskåp klicka dig vidare, fermenteringsskåp osv...
Nu är det slut för idag forts följer..............
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar