Guanchiale, Coppa, Lonza och Lax

5 st Guanchiale, 1 st Lonza (som egentligen är ett övergripande namn på vissa lufttorkade detlajer) samt 1 st Coppa. Guanchialen skall rökas Lonzan och Coppan skall lufttorkas

Blindtarm av gris, griskappen. Gillar inte denna tarm, sladdrig och svårarbetat. Nöt kappen är mycket bättre. Denna är fylld av vatten för att sköljas

Sköljer Kappen

Synål för att underlätta uppbindningen av Coppan 

Klar Coppa, nu lufttorkas trol färdig till Jul

Det slinker med en Regnbågsforell i rökprocessen

Coppa, fläskkarré nr 2. Start

Skall först berätta om mina startförsök med att göra Culatello. Culatello är en STOR lufttorkad del av låret på gris. Med stor menar jag ca 3-4 kg. Kallas av en del "kungen av lufttorkat". Problemet är att få tag på stora fjälster typ, urinblåsa eller komage. Finns en detalj som kallas för gullslagshinnan men har inte hittat. Har idag pratat med KA Lundgrens, en helt suverän fjälsterförsäljare som finns i Göteborg.   Eller på Facebook.  Dom undersöker möjligheten att köpa sammansydda grisfjälster som är jättestort. Lär rymma 10-14 kg till typ Mortadella. Väntar med spänning.

Nu till Coppan:
Har idag varit till Kötthallen och köpt 2 st fläskkarréer. Tyckte min lufttorkade coppa/grisnacke/karré blev så bra att jag direkt startar en omgång till. Modifierar receptet lite, i mitt första försök skulle Coppan ligga i kryddblandningen ca 12 dagar sedan sköljas av med ny kryddblandning. Detta skall jag inte göra. Minskar salthalten något, ni får se recept nedan.

2 st karréer på ca 1,2 kg/st. Putsar köttet och väger inn.

Masserar in kryddorna ordentligt.

Vaccuumförpackar karéerna.

FoodSaver V2860

2 st Karéer, nu skall dom ligga och "kryddas" i 3 veckor sedan träs in i tarmar typ Kappen/Beef bung (sök i bloggen) och mogna torka i ca 2-3 månader. Klara till midsommar.

Oxbottenfjälster, kappen eller beef bung

Har sökt efter dessa stora fjälster som kommer från nöt, se bild nedan. Står här Capend men KA Lundgrens säljer den som kappen eller oxbotten, engelskan säger beef bung eller capend.

Vad gör man då med detta? Jo stor korv eller som engelsmännen, Haggis. http://www.buttonsoup.ca/2011/01/main-event-haggis-and-clapshot.html

Har aldrig provat detta men vill göra stor salami, typ denna.

Snodd bild från www

När jag sköljt och mätte fjälstret blev jag oerhört förvånad över storleken, en full kappen kräver nog ca 4-5 kg korvmassa. Det var en skada i mitt så jag fyllde inte helt fullr upp. En jämförelse mellan Kappen och färfjälster är oerhört slående se bild nedan.

Kappen 95 - 115 mm, Fårtarm 21 - 23 mm

Bestämde mig tidigt för att göra en salami med fänkålstouch. Åkte till affären tidigt, då var fänkålskryddan slut. Besviken fick jag åka hem och tänka om. Rotade runt bland kryddorna och hittade en färdig Thyringer kryddblandning som jag med framgång använt på färskkorv, går detta till salami?

Sagt och gjort mätte upp kryddor. Lade bakterierna i ljummet vatten.

Använde picknicbog.

Maler genom 4,5 mm hålskiva. Allt mycket kallt

Blanda i alla kryddorna

Stoppningen har jag ingen bild på men det gick åt 2800 gram korvmassa till denna gigant.

Nu i förtorkning, kondenseringsfasen.

Nu skall den in i mognadsskåpet i ca 3 - 4 månader, fortsättning följer................