Bresaola

Hade igår släktkalas. Skivade upp min Bresaola som blev mycket god.

Försluter skinkan.

Nu var det dax att försluta de öppna ytorna på min Prosciutto. Normalt gör man det med en smet bla bestående av mjöl. Då jag har glutenintolerans i familjen väljer jag att göra med en annan metod, penslar på cocosfett.

Lufttorkat fransyska, fiocco

Startade i maj en kryddning och tillverkning av Fiocco. Fiocco är lufttorkad fransyska, lillebror till Culatello. Här kan du se hur jag gjorde http://korvoteknik.blogspot.se/2012/05/culatello-fiocco-pa-riktigt.html

Den blev riktigt bra. En alldeles lagom salt smak med inslag av fänkål och en fin syrlighet. Synd att det inte är smak internet.

Guanchiale, Coppa, Lonza och Lax

5 st Guanchiale, 1 st Lonza (som egentligen är ett övergripande namn på vissa lufttorkade detlajer) samt 1 st Coppa. Guanchialen skall rökas Lonzan och Coppan skall lufttorkas

Blindtarm av gris, griskappen. Gillar inte denna tarm, sladdrig och svårarbetat. Nöt kappen är mycket bättre. Denna är fylld av vatten för att sköljas

Sköljer Kappen

Synål för att underlätta uppbindningen av Coppan 

Klar Coppa, nu lufttorkas trol färdig till Jul

Det slinker med en Regnbågsforell i rökprocessen

Prosciutto steg två

Nu har skinkan legat i grovsalt 1 vecka. Det har vätskat ca 1,5-2 dl vätska/dag. Har hällt av och gnidigt in med mera salt.Har gjort ett misstag och det var att skinkan låg ner diagonalt i backen då det inte fick plats annars. Detta har gjort att skinnet på låret har mjuknat och fått en tråkig färg där det legat ann mot backen. Tog resolut och hängde upp låret i köttkrok och masserade in mer grovsalt. 

Enligt min litteratur skall skinkan saltas ca 1 dygn/cm tjocklek på skinkan, i mitt fall ca 15 dagar. Sedan skall den torkas vidare till ca 30% viktminskning och därefter mogna i ca 12 mån.

Väntar på min våg jag beställt så jag kan bara uppskatta att ca 1-2 kg´s viktsavgång på 1 vecka. 

Prosciutto, mitt första försök

Prosciutto denna utmaning, helt lufttorkat baklår av gris.

Har köpt en mycket fin halva av frigående gris från Orust. Denna skall behandlas med respekt.
Vad skall jag då göra, jo massor av korv, Coppa, Lonza, Pancetta och bl a Proscuitto.
Baklåret väger ca 12 kg och skall insaltas kryddas och lufttorkas. Ca 30% viktsavgång vill jag ha innan jag försluter de öppna köttytorna. Tork och mognadstiden är ca 12-18 månader så det blir till julen 2013 att vänta, man får inte ha bråttom. Nu skall det torrsaltas och masseras varje dag i ca 30 dagar. Mycket vätska avgår i början av processen så det blir att byta ut saltet och hälla av vätskan och vara noga med hygienen. Kommer att använda nitritsalt också för att förhindra bakterier.

12 kg baklår skall lufttorkas och putsas

Snart klart för saltning

Havssalt

Då jag inte kan ha det liggande pga storleken får jag halvlägga det i denna  plastback.

Bresaola - färdigkryddad

Nu har min Bresaola dragit i 11 dagar i sin kryddlag. Dax att tvätta torka och stoppa in i fjälster. Jag har blindtarm av gris liggande i frysen och använder det. Blindtarmen av gris är ca 25-40 cm lång och ca 70 - 95mm vid köpt hos KA Lundgrens i Göteborg. Knyter i vitrött charcuterisnöre som jag köpt från england. Har inte hittat någon svensk leverantör.

Nötinnalår, torkad efter kryddning

Blindtarm från gris

Storleksjämförelse

2 mycket bra böcker

Knuten och klar nu in i mognadsskåpet.

Bresaola

Återigen vill jag göra Bresaola, denna fantastiska italienska lufttorkade nötdetaljen. Att jag skriver nötdetalj beroror på att det spelar egentligen inte någon roll vilken del av nötbakdelen du använder för Bresaolan blir bra ändå.

Jag fick tag på Innalår av Ekokött. Först skall nötköttet marineras/rimmas/kryddas i en salt, socker och kryddblandning av:

En bok om både korv och lufttorkat

Köpte nötinnanlår, eko

1040gram nötinnanlår

Kryddblandning, vänster till höger: Salt, Muscavadosocker,
Enbär och Rosmarin, Svartpeppar och Vitlök

Masserar in kryddblandningen

Vaccar innalårert

Närbild

Nu skall innanlåret in i kylskåp och ligga i 15 dagar. Jag masserar varje dag och vänder.

Fänkålssalami - den bästa och snabbaste jag gjort

För 15 dagar sedan startade jag en sats med fänkålssalami. Gjorde 4 st olika varianter med exakt samma kryddning men lite olika förutsättningar - skall förklara.

Det kommer ett mer utförligt reportage senare.

Gjorde en sats på 5 kg korvmassa med kryddning enligt nedan. Delade sedan denna sats och blandad i LS-25 startkultur (med 4g Rosalin/kg korvsmet) i den ena samt T-SPX (med 2g Rosalin/kg korvsmet) startkultur i den andra. Startade fermenteringen för 15 dagar sedan och idag är den färdig.

Receptet är enligt följande:

Fullständig recension kommer under helgen!

Blev MYCKET god med lagom fasthet och smak av ytmögelkulturen,  Penicillium nalgiovensis, SK-10

Culatello, Fiocco på riktigt

Jag startade en Culatello för ca 10 dagar sedan.  Då misslyckades jag för att jag skar isär ytter- och innanlåret. Nu har jag dubbelkollat med kötthallen om styckningsdetaljer.

Nu har jag köpt en ny butiksskinka och skall visa hur man styckar upp den.
En butiksskinka är (nästan hela) baklåret på gris som är urbenat. Innehåller således 5 st muskler innalår, ytterlår, rulle (rullen kallas av vissa luffarbiff), rostbiff och fransyska (kallas även plomma). En butiksskinka väger normalt mellan 5 till ca 8kg beroende på grisens storlek. En butiksskinka är ett väldigt ekonomiskt bra köp, du sänker priset genom att köpa hela skinkan (baklåret) och du får med många fina styckdetaljer. Läggen är alltid bortsyckad från butikskinkan!

Idag är det i princip anatomisk styckning som gäller bland kötthandlare och charkuterister. Det innebär att man följer hela muskler/hinnor och inte sågar isär med badsåg som var vanligt tidigare (flintastek är inte anatomiskt styckad, skivas rakt genom hela bakskinkan). Lamm, nöt och gris är anatomiskt identiska och kan styckas lika. Således kan innan-, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff styckas ur samtliga djur.

• Ytterlåret är en stor relativt platt muskel som kan användas till mycket. Ytterlåret är grovtrådig och innehåller inte mycket bindväv eller insprängt fett. Mellan ytter och innerlåret är den sk rullen fästad. Rullen är en ganska ren muskel utan insprängt fett och med lite bindväv.
• Innalåret är den största biten, rundaste biten.  
• Fransyskan eller plomman är en fin muskel.
• Rostbiffen, kallades tidigare förbiten till innanlåret.

Rotsbiff och fransyska ihop blir en avlång bit som används till avlånga julskinor.

Butiksskinka vaccumförpackad

Ytterlår med fransyska och rostbiff

Innanlår med fransyska och rostbiff

Min Culatello, Innanlår och ytterlår ihop.

Masserar in kryddblandningen i köttet, salt, ljust muscavadosocker, svartpeppar, vitpeppar, fänkål och vitlök.

Normalt skall Culatellon bindas till en rund päronformad muskel men då får min inte plats i vacuumpåsen.

Uppbindning får bli efteråt. sedan skall culatellon in i urinblåsa av svin.

Fjälster/grisurinblåsa luktar starkt får ligga i ättiksvatten något dygn inna användning.

Fiocco, fransyskan har jag också lagt i kryddblandning. Fiocco, Culatellons kusin görs av fransyskan (plomman).

Coppa, Capicola #2

Då jag blev mycket nöjd med mitt första försök med Coppa vill jag givetvis göra detta igen.

Köpte 2 st fläskkaréer av Kötthallen i Stenungsund. Putsar till dom och lägger dom i krydd/saltblandning. Använder detta recept:

Putsar till Fläskkaré

Gnider in kryddblandningen mycket väl

Vaccar och lägger in i kylskåp

14 dagar senare. Fjälstren, Kappen, oxbottenfjälster har legat i blöt 24 timmar

Nu skall jag skölja rent ordentligt få bort kryddor

Rengjord

Nu skall dom in i detta fjälster

Inne i fjälstern.

Skall bindas upp med röd/vitt charksnöre

Färdigknutna, här kan du se hur man gör

Bottendelen

Färdig, nu lufttorkas

Snyggt kakel!

Nu skall dessa lufttorkas i mitt mognadsskåp. Börjar dock med att hänga dom i rumstemperatur tills dom är yttorra, ca 3-4 timmar. Sedan hänger jag dom i ca 18 'C vid 90%rF för att efterhand sänka temperatur och fuktighet. Denna process tar ca 2-3 månader.