Älgsalami

Älgsalami, denna är en av de få som jag ätit som är god. Lagom med späck,

Lagom salt och skandinavisk lätt syrlig. Syrligheten kommer sig av att man tillsatt

mycket druvsocker till korvmassan. Då kan de homofermentiva bakterierna skapa mjölksyra och korven bli syrlig. Tyvärr glömde jag fråga vad denna korv heter, får gå till affären imorgon och fråga.

Späcket är väl dispergerat och är inte klumpigt. Jag gillar inte när man får senor och hårda fettklumpar i munnen. Snyggt med denna bikakemönstrade korv.

Guanciale, lufttorkad griskind

FÖR KÄNSLIGA TITTARE STOPPA HÄR, VISSA BILDER ÄR INTE VACKRA!


Uppdatering 2:


Då var det dags att använda den torkade griskinden. Den har hängt i mitt mognadsskåp i ca 3 veckor vid ca 75% luftfuktighet och ca 15'C Bör jar med att skiva upp och lukta. Luktar bra ser tilltalande ut.

Bra skäregenskaper lagom fast

Fet och fin, svettas 

Ser mörk ut men är inte speciellt yttorr, hård

Luktar gott vid stekning

Pasta med griskind

Slut uppdatering 2


Uppdatering:


Nu har jag tagit ut kinden efter insaltning och kryddning. Sköljer av noga och hänger upp i mognadsskåpet.
Ca 3 veckor tillbringade kinden i vakuumförpackningen med salt och kryddblandningen.


I vacuumförpackning










Griskind efter avsköljning

Grisking
Oxabro
Bresaola
Lufttorkad älgsalami
Rådjursbog
Ölkorvar








Slut uppdatering.

Älgabro, älgsalami

Har återigen gjort salami med betoning på älgkött. Ökar älginslaget denna gång och tillsätter lite extra späck. Fläskköttet är picknickbog.

Recept:

Kryddvikten anges i det gröna fältet/kg i det vita vad jag skall väga upp

Börjar med att putsa köttet. Bogen kan ibland ha kvar små hårda ben/broskbitar från bogbladet, detta vill jag inte ha med i korven. Picknickbog är en smak och fett/hinnerik del på grisen som lämpar sig väl till korvtillverkning.

Picknickbog

Vilken del på älgen detta är vet jag inte men putsade även här bort alla hinnor och senor.

Älg

Späcket är fruset runt -2ºC och skall så vara tills köttet är malt. Detta är viktigt för att späcket inte skall smöra sig och blir nån slags flytande smör inne i korvmassan.

Då det var frost ute så jag lade allt på altanen i väntan på malning.

Även kvarnhuset ligger och svalnar.
det var ca -2 till -3ºC ute så en idealisk temperatur för köttet. Den lilla vita påsen är T-SPX startkultur.







Nu skall alla kryddor vägas upp, är noga med att anteckna vikter då jag inte annars kommer ihåg till nästa gång jag skall återupprepa.

Använder en bra våg med 2 decimalers noggranhet

Plockar fram alla grejor och kontrollerar så allt är helt och rent.

Fjälstren blötläggs i några timmar. Dom bikakemönstrade fjälstren är från hjemmeproduktion och av kollagen. Dom andra tubade är fårfjälster kaliber 23/25 mm.

Glömde fotografera malning och korvsprutan så ni får se på bilder från ett annat tillfälle.

pH är viktigt vid salamiproduktion. Därför har jag en ph-meter för kött. En pH mätare driver lite upp och ner så den får kalibreras och kontrolleras. Det tar för lång tid att beskriva varför så ni får läsa om detta här.

Sedan analyserar jag start pH i min korvmassa

Återigen tog inget kort på själva korvstoppningen så ni får titta på ett annat foto

Från tidigare korvstoppning

Analys av start pH

Det var rätt svårt att fylla dessa fjälster hårt själv. Hade varit bra om man var två då det krävs bra tryck för att få ut "bubblorna" på fjälstret.

Dokumentation är a och o.

Den korvmassan som "blev över" stoppade jag i fårfjälster.

Nu skall korvarna hänga ca 2 timmar sedan kallrökas i ca 5 timmar.

Korv, lax kallrökas. Rådjursbog, älghjärta, bogfläsk varmrökas

Nu skall korven in i mognadsskåpet. Startar med 20ºC och 90%Rh för att sedan successivt sänka båda. Detta tills korven torkat förlorat i vikt ca 30 - 35% från ursprungsvikten

Älgfjällabro

Uppdatering


Har idag tagit ut dom sista Älgsalamin med grisfjälster, blev mycket god och jag gillar styrkan med chilin. Gjorde samtidigt 2 st i raktarm av nöt vilka får fortsätta mogna några veckor till. Produktionstiden tog 18 dagar vilket jag tycker är snabbt. Rekomenderas

Älgsalami, lufttorkad. Korven i mitten hade jag som referenskorv map pH och viktavgång, därav hålet i högra kanten 

Slut uppdatering

Har lovat att inte blogga om Korv men det sket sig. I väntan på mina regulatorer berättar jag lite om älgsalami, älgfjällabro.

Ville testa detta med älgkorv och salami, ville också prova att göra i gristarm med lite styrka. Recept enligt nedan.

Efter sedvanlig malning och stoppning så hängdes korven in i mognadsskåpet. I skrivande stund har det gått ca 2 veckor.

Korvarna är inte så mörka i verkligheten som bilden visar

           
Ville även ha hela pepparkorn i salamin.¨

Min pH sänkning respektive viktsavgång

Smaken blev mycket bra, kanske något något för torr men det får bli mer späck till nästa gång.
Ville ha lite styrka i korven så jag tillsatte chilipeppar för att få mer pepprig smak. Valde att mala späcket med större hålskiva för att få mer synliga späckkuber.