Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can :-)

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.

Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami

Examples of Coppa

Dagbok 2 från mognadsskåpet

Första smaktest av Timjan/Oreganosalami

Igår, efter 10 dagar smakade jag på min Timjan/Oreganosalami. Den skall mogna vidare men var klar åtminstone för den första smaktesten. Färgen är lite gråaktig, tråkig. Samtidigt har jag gjort en Ungersk salami, fusksalami. Fusksalami? Ja detta är en industrivariant där jag fått färdig kryddning av en leverantör. Allt exkl startkultur och salt. Den innehåller glutamat, konserveringsmedel osv långt ifrån min hållningspunkt men måste testa.

Smaken blev som mina förväntningar, Timjan/Oregano smakade som min frus köttbullar vilket var tanken. Dom är goda. Den ungerska var alldeles för tamt kryddad, fin färg dock. Nu får dom hänga vidare och mogna åtminstone i 14 dagar.

Timjan, Oreganosalamin dag 3

Nu har det gått 3 dagar sedan jag startade denna salami. I går sprayade jag min ytmögelkultur SK-10 med Penicillium nalgiovensis. Den är mycket starkväxande och kan tyckas bli för tjock. Jag startade därför denna process senare än vanligt för att det inte skall bli håriga korvar utan lagom mycket. Tillväxten avtar vid sänkning av temperaturen.

Ytmöglet börjar sakta växa, dag 2

Kallrökt till höger, ytmögel till vänster. Om 2 veckor klar.

Timjan-, Oreganosalami

Min vän M. ville att jag skulle göra en salami med kryddning utan att vara pepparstark. Detta faller väl samman med att jag funderat på att göra en salami med Timjan och Oregano som bas. Min fru gör bland dom godaste köttbullar jag vet, med just Timjan och Oregano.

Recept:

En av de viktigaste detaljerna, hygien. Tvättar allt med ättiksprit.

Lite för varm, lägger i frysen ca 30 min före att kyla.
Detta är viktigt för att det inte skall smeta med färsen.

Tar fram det kylda köttet och knivar, butiksskinka ca 8 kg.

Späcket är -1, Bra!

Styckar isär butiksskinkan, Innalår, ytterlår, rulle,
rostbiff(förbiten) och fransyska(plomma)

Har lärt mig att stycka långa stycken då matar kvarnen in köttet själv.

Klart

Monterar kvarnen, man kan lägga kvarndelarna i frysen.
Detta har jag inte gjort denna gången.

Späcket styckas också i långa stycken

Lägger startkulturen i vatten, detsvatten!

Väger upp alla kryddor

Maler och blandar

Startar att stoppa fjälstren

Första salamin

En liten fin en

Timjan/oreganosalamin klar

Gör även ungersksalami

Klart ca 6,5 kg korv

Färgjämförelsen, Ungersk röd Timjan grå.

Nu skall jag göra två varianter, en som skall kallrökas och en som skall mogna med ytmögelkultur. Produktionstiden är ca 2,5 till 3 veckor, torkar till ca 65% restvikt. Alltså väger korven 100g skall vikten ner till ca 65 gram. Mina väger runt 300-350gram och skall således minska till ca 180-220 gram.

Mognads/Torkprocess:

• Start fermentering, 22'C, 88%Rh i två dygn, hälften kallröks ca 12 tim.
• Dag 2 spraya ytmögel på korven, mät pH bör vara nära 5,3.
• Dag 3 sänk till 18'C, 85%Rh, korven är nu 5,3 eller under och är säker.
• Dag 4 sänk till 16'C, 85%Rh.
• Dag 5 sänk till 14'C, 82%Rh.
• Dag 6 sänk till 12'C, 80%Rh.
• Dag 7 och framåt låt vara som dag 6 till korven tappat 35-40% i vikt.

Har märkt att när jag vacuumförpackar korven får den en bättre jämnhet map fukthomogenitet. Det blir ingen eller minksad yttorrhet som lätt bildas vid torkningen. Min ytmögelkultur SK-10 är en höjdare. Blir mycket bra smak på korven, rekomenderas starkt.