Innsaltning av kött

En av de svåraste momenten i charkarbetet upplever jag som innsaltning och en jämn fördelning av salt.

Har precis pratat med en erfaren charkuterist som innstämmer
Problematiken består inte enbart om man skall torrsalta eller lägga i saltlake, utan även om det är ett gammalt djur och hur mycket fett det innehåller. Han beskrev för mig att gamla djur blir mer salt och är det mycket insprängt fett så behövs mer salt.

Jag kommer att salta in 2 st älghjärtan i olika saltlake. Börjar med ungt djur i 12% saltlake i två dygn.
Sedan lägger jag in det gamla djuret i 10% saltlake också i två dygn.

Därefter kommer jag att lägga båda hjärtan i 6% saltlake i 1 utjämningsdygn och därefter röka.

Nytt försök att förklara saltlake/salinitet och dess koppling till densitet

Uppdatering:

Här kan man köpa aerometrar/densitetsmätare billigt

Slut uppdatering.

Återigen har frågan diskuterats hur tillverkar man bäst sin saltlake och hur fastställer man att man får rätt styrka på sin saltlake.

I internationell literatur hänvisas man ofta till två sätt där strykan på saltlaken anges Baume och Salinitet. Båda sätten är bara ett krångligt sätt att ange en densitet. Salinitet är egentligen en angivelse av salthalten i en vätska uppdelat i hundradelar där 0 är 0% saltlake och 100 är mättad saltlösning 26,4% krångligare än så är det inte. Baume är samma sak men man delar upp skalan i 25 delar! Jag förespråkar att man väger in sin saltlake, dels fär att en våg har de flesta och dels för att använda en aerometer/hydrometer/salinometer/baumeskala så är dom alltid(!) gjorda för en temperatur av 15'C.

Här kan ni köpa en salinometer

Hur beräknar man då allt detta?

Här kan du ladda ner ett färdigt excelark för beräkning av saltmängder för din saltlake.

Densiteter över 1 g·cm^-3 med natriumklorid och vatten
S = salinitet (vikts-% NaCl)
D = densitet (g·cm^-3 eller kg·dm^-3)
Referens: Lange's Handbook of Chemistry, 13^th ed., p 10-77.

Beräkna saliniteten (för given densitet)

När densiteten är känd kan saliniteten beräknas med formeln
S = s₁·(D-1) - s₂·(D-1)² där
s₁ = 139
s₂ = 48
Formeln gäller för upp till densiteten 1,23 g·cm^-3.
Maximala felet hos beräknad salinitet är 0,1 vikts-% eller mindre.
Exempel: Du vill bereda en natriumkloridlösning med densiteten 1,10 g·cm^-3 
S = 139·0,10 - 48·0,10² = 13,9 - 0,48 = 13,42 vikts-% NaCl.
För att bereda 100 g lösning med densiteten 1,10 g·cm^-3 tar du
13,4 g NaCl
och resten vatten upp till 100 g, dvs
100-13,4 = 86,6 ml vatten (86,6 ml vatten väger 86,6 g).

Beräkna densiteten (för given salinitet)

När saliniteten är känd kan densiteten beräknas med formeln
D = d₀ + S/d₁ + S²/d₂ där
d₀ = 1
d₁ = 140
d₂ = 45000
Formeln gäller för upp till 30 vikts-% NaCl.
Maximala felet hos beräknad densitet är mindre än ±1 i 3:e decimalen