Guanchiale, Coppa, Lonza och Lax

5 st Guanchiale, 1 st Lonza (som egentligen är ett övergripande namn på vissa lufttorkade detlajer) samt 1 st Coppa. Guanchialen skall rökas Lonzan och Coppan skall lufttorkas

Blindtarm av gris, griskappen. Gillar inte denna tarm, sladdrig och svårarbetat. Nöt kappen är mycket bättre. Denna är fylld av vatten för att sköljas

Sköljer Kappen

Synål för att underlätta uppbindningen av Coppan 

Klar Coppa, nu lufttorkas trol färdig till Jul

Det slinker med en Regnbågsforell i rökprocessen

Rökning av lax och korv

Här kommer lite bilder från när jag röker lax och korv. 

Här kan ni ladda ner recepten och rökdiagrammen på mina korvar Fjällapinne och Fjällapinne med fänkål

Fjällapinne i .pdf

Fjällapinne med fänkål i .pdf

Klicka på länkarna ovan för att ladda ner recept

Salt, socker, dragon, mejram, fänkål, svartpeppar

Fårfjälster 20/22

Kryddor

Mitt kryddförråd ca 10 kg olika kryddor

Fjällapinne

Fjällapinne med fänkål

Rökställning

Korvspruta

Malning

Malda kryddor

Tom korvspruta

Marco och jag stoppar korv

Fjällapinne till torkning

Röken genom vardagsrummsfönstret

Min elstyrning till rökskåpet

Styr tempen i korvskåpet

Varmrökt lax, klar

Korven får röka vidare en liten stund, till 68'C innertemp.

Bradley smoker rökgenerator som jag inte gillar

Ingång för tempgivare

Vattentät strömförsörjning

Genomförning av kablar till grävmaskinsgarage

Röken med rökaggregat, kan även traditionellt röka med ved ni ser  eldstaden lite ner till höger.

Najdlax, gravrökt igen

Då jag tycker gravad lax är mycket gott och ännu godare är rökt gravad lax, sk garvrökt eller najadlax, så gör jag det igen. Återigen gravningsreceptet hittar ni på http://www.norskfisk.se/Recepter/Sverige/Enbaersgravad-Norsk-Lax. Har blivit min/vår favorit. Vid förra julbordet så fick vi Chiligravad lax. Låter lite suspekt men var mycket god. Skall nu försöka återskapa detta. Först grundgravning enligt ovan som kryddas med ca 1/2 msk chilipeppar. Gillar normalt inte tsk, msk och dessa mått vill hellre ha g eller kg. Jag använder dessutom muskavadosocker, ljust, ger en god smak.

Laxen är fryst i ca 1 vecka men det behövs inte alls så lång tid det bara det att det blev så. Laxen väger ca 1,5 kg, 1450 g.

Alla ingridienser blandades ihop och masserads in rejält i laxen. Jag gillar att vacuumförpacka för då "smiter" gravningen åt runt laxen. Det finns en gravningsmyt och det är att man måste dela laxen och lägga bitarna på varandra under press, det behövs inte alls. Man behöver inte massera in skinnsidan då denna ändå inte släpper igenom.

Skinnsidan.

Nu skall den gravas kallt i 3 - 4 dygn sedan kallrökas i 4-5 timmar.

Väntan............

Mellan korvarna smyger det in sig lite lax

Blev inspirerad i vecka här på nätet och bestämde mig för att grava lax och sedan kallröka.

Detta kallas Gravröka eller Najadlax. Denna lax finns att köpa i vär affär på Tjörn och är enligt mitt tycke en av de godaste laxtillredningar man kan äta. Recept enligt enbärsgravad lax. Planerar att det skall vara klart till tisd, onsd och ätas på midsommar med nubbe och egen färskpotatis. Den är förövrigt i blom och jag skall som det heter "gälla" potatisen. Detta betyder att man rafsar undan lite jord och tar de största från varje stånd och lägger sedan tillbaka för att låta resten växa vidare.

Disskussionen var och är går det att få tag på lax utan att samvetet får sig en törn och ja det gör det, men man får leta lite. fiskbilen.se säljer certifierad ekolax. Vet inte i skrivande stund hur eko denna ekolax egentligen är. Både COOP och ICA har också miljöcertiferad styckfryst lax, fast i portionsförpackningar. Får titta på http://www.naturskyddsforeningen.se/gron-guide/ata/fisk/

Denna gången syndade jag och köpte 1,5 kg lax av fiskbilen i Stenungsund. Väl hemma så lade jag in fisken i frysen för att gå ner till - 20 'C under 1 dygn. Min svärmor gör mycket god gravad lax som är underbar, svärfar tillreder sin ärovörda sås till detta, en mycket lyckad kombination. Rådfrågade henne om gravning och tittade även runt på Internet. Har garvat endast i liten omfattning och tycker att jag inte lyckats så bra, nu nytt försök. Följer till grunden receptet ovan, fiskbilen.se men såg till min förskräckelse att sockret var slut när jag skulle tillreda gravningen. Fick improvisera tog muskavadosocker istället, har inte en aning om detta fungerar, får se på söndag. Sockret gick åt till bina då jag fick stödutfodra.

Tillredde gravningen enligt recept med den nödinplanterade muskavadosockret och lade i vaccumpåse utan att göra vaccum. Gillar dessa påsar då de är mycket hållbarare och tål att hanteras. Muscavadosockret är en mycket god ingridiens i rödlöksmarmelad som jag brukar göra till älg och rådjur. Familjens favorit. Det skall bli interresant att se vad denna lite brända smak gör med laxen. Ni kan se på bilden att det är lite brunt av sockret. Nu skall allt ligga svalt i 2 - 3 dygn för att sedan kallrökas. Laxen var fortfarande lite fryst då jag tog bilden därav kondenstrimmor i vaccen. Får stå i rumstemperatur tills jag lägger mig.