Bresaola

Hade igår släktkalas. Skivade upp min Bresaola som blev mycket god.

Bresaola, Lonca och älghjärta

Nu är 3 sav mina lufttorkade produkter färdiga. Torktiden varierar beroende på köttslag och ålder på djur. Nöjd med alla 3. Bresaolan blev mycket bra och lagom kryddig med lite syrlighet. 

Lonzan blev något något för hård men smaken är väldigt bra.

Älghjärtat kommer att bli poppulärt bland jaktkamrater.

Hur jag gjort finner ni här:

• http://korvoteknik.blogspot.se/2012/09/bresaola-fardigkryddad.html
• http://korvoteknik.blogspot.se/2012/09/roka-hjarta.html
• http://korvoteknik.blogspot.se/2012/09/styckar-gris.html

Bresaola

Lonza

Älghjärta

Bresaola - färdigkryddad

Nu har min Bresaola dragit i 11 dagar i sin kryddlag. Dax att tvätta torka och stoppa in i fjälster. Jag har blindtarm av gris liggande i frysen och använder det. Blindtarmen av gris är ca 25-40 cm lång och ca 70 - 95mm vid köpt hos KA Lundgrens i Göteborg. Knyter i vitrött charcuterisnöre som jag köpt från england. Har inte hittat någon svensk leverantör.

Nötinnalår, torkad efter kryddning

Blindtarm från gris

Storleksjämförelse

2 mycket bra böcker

Knuten och klar nu in i mognadsskåpet.

Bresaola

Återigen vill jag göra Bresaola, denna fantastiska italienska lufttorkade nötdetaljen. Att jag skriver nötdetalj beroror på att det spelar egentligen inte någon roll vilken del av nötbakdelen du använder för Bresaolan blir bra ändå.

Jag fick tag på Innalår av Ekokött. Först skall nötköttet marineras/rimmas/kryddas i en salt, socker och kryddblandning av:

En bok om både korv och lufttorkat

Köpte nötinnanlår, eko

1040gram nötinnanlår

Kryddblandning, vänster till höger: Salt, Muscavadosocker,
Enbär och Rosmarin, Svartpeppar och Vitlök

Masserar in kryddblandningen

Vaccar innalårert

Närbild

Nu skall innanlåret in i kylskåp och ligga i 15 dagar. Jag masserar varje dag och vänder.

Bresaola smakupplevelse

Min bresaola luktade skit men jag lät den på inrådan gå vidare och mogna. Faktiskt har den mognat till det mycket bättre.

Nu luktar den camenbert men har för lite torknad (heter det så?) i mitten och kommer att få gå vidare i mognadsprocessen.

Ser väldigt läcker ut och kommer att gå vidare

Får torka så centrum blir lite fastare

Bresaolan luktar disktrasa

Jag gjorde en mögelkultur för att få vitmögel på Bresaolan, idiotiskt!

I min enfald trodde jag att gjorde något bra då jag sprutade på mögelkulturen. Efter ca 1 vecka var det mögel a la camenbert ost på Bresaolan och jag blev förskräckt. Tycket det var alldeles för mycket så jag tvättade med ättika för att döda tillväxten. Efter ytterligare en vecka började Bresaolan att lukta alldeles förskräckligt illa, som en gammal disktrasa, inte bra. Nu vet jag inte riktigt vad jag skall göra, antingen kasta eller lufttorka utomhus under tak och se vad som händer. På måndag köper jag en ny rumpstek och gör ett nytt försök!

Bresaola lite ytterligare information

Har idag gjort en blandning av vatten och vitmögelkultur som sprayas på Bresaolan.

Vitmögelkulturen är Gewürtzmüllers SK-10. Skall blandas 1 g / 1 liter vatten och sedan sprayas på. Använder en vanlig "blomflaska" där jag blandat 0,5 g / 0,5 liter vatten. Får stå i ca 60 minuter i rumstemperatur för att starta tillväxten av vitmöglet. Sedan återigen in i klimatskåpet. Jag använder distillerat vatten för att slippa korskontaminering av bakteriekulturer.

Normalt är att "klä" Bresaolan med någon form av fjälster för att förhindra allt för snabb uttorkning och få mognaden/torkningen mer kontrollerad. Jag har nu inget fjälster som passar utan testar utan denna gång. Har beställt oxbottenfjälster, blintarm kaliber 110 - 140 mm av min fjälsterleverantör.

Bresaola på mitt vis

I morgon skall jag gör Bresaola för första gången. Denna norditalienska lufttorkade delikatessen gillar jag. Har googlat runt samt läst i min litteratur hur man gör. Kommer att följa boken "Charcuterie" som grundkoncept.

Köttet är rumpsteken, alltså en del av nötytterlåret även kallad rullen. Denna del kan vara rund och lika oxfile men kräver helt andra tillagningsmetoder.

Har nu gjort första steget i min Bresaola. Socker/saltat enligt boken ovan och lagt i kyl under 7 dygn. Sedan bytt "lagen" och återigen lagt in Bresaolan i kylen.

Nu har Bresaolan legat i vacuumpåse och dragit in salt/socker/kryddblandningen i 14 dagar. Allt enligt receptet ovan. 

Nyputsad rumpstek innan insaltning

Vacuumpackad med kryddblandning

Nu insaltat och "gravad" i 14 dagar

Efter dessa 14 dagar har jag sköljt av steken mycket väl och torkat med hushållspapper. Luktar gott av kryddblandningen och ser fin ut. Knyter samman steken innan den skall in i mognadsskåpet för att få en rundare form. Vikt innan torkning 1166g. Nu hängs den in i mitt mognadsskåp ca 12 'C, 85%Rh och svagt luftflöde. Jag har ingen fjälster att stoppa den i så det får bli torkning/mognad utan detta, får se hur det går. Jag förväntar att den blir klar till Jul och serveras på Julbordet