Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can :-)

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.

Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami

Examples of Coppa

Coppa färdig till sonens examen

Då var min Coppa färdig. Detta är den 3e varianten jag gör och faktiskt den bästa. Har dragit ner lite på saltet men ökat på kryddningen, recept nedan.

Tycker att denna blev perfekt, låg och drog i vacuumförpackning i ca 3 veckor med kryddblandningen. Detta har gjort att fänkålssmaken har en tydlig ton och det gillar jag. Även en viss syrlighet har infunnit sig i Coppan. Den är rökt 2 ggr, en gång vid start av torkning nästa nu i slutet av torkningen. Hela processen har tagit ca 6 veckor. 

Här samsas coppan med rostbiff och kyckling.

Dagbok 2 från mognadsskåpet

Första smaktest av Timjan/Oreganosalami

Igår, efter 10 dagar smakade jag på min Timjan/Oreganosalami. Den skall mogna vidare men var klar åtminstone för den första smaktesten. Färgen är lite gråaktig, tråkig. Samtidigt har jag gjort en Ungersk salami, fusksalami. Fusksalami? Ja detta är en industrivariant där jag fått färdig kryddning av en leverantör. Allt exkl startkultur och salt. Den innehåller glutamat, konserveringsmedel osv långt ifrån min hållningspunkt men måste testa.

Smaken blev som mina förväntningar, Timjan/Oregano smakade som min frus köttbullar vilket var tanken. Dom är goda. Den ungerska var alldeles för tamt kryddad, fin färg dock. Nu får dom hänga vidare och mogna åtminstone i 14 dagar.

Fänkålssalami - test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. 

Uppdatering 3:

Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.

Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.

Väntar nu på den med mögelkultur.

Slut:

UPPDATERING 2:

Nu börjar mögelkulturen göra sitt skall bli en vit fin mögelhinna av Penicillium nalgiovensis, SK-10
Detta är efter ca 1,5 dygn vid 22`C, ca 90%RH.

Den vänstra har jag sprayat på SK-10, den högra är kallrökt vid 20´C

Verkar vara problem med videorna nedan, lägger länkar här:

Video om malning

Video med blandning av kött/kryddor

SLUT UPPDATERING

Tycker fänkål är en underbar krydda tillsammans med fläskkött. Vill göra fänkålssalami igen men vill testa olika startkulturer samt ytmögel och rökning, dvs att jag gör ett recept men med 2 st startkulturer och med rökning och med ytmögel. Startkulturerne är sydeuropeisk T-SPX som ger en ganska mild smak med låg syra/surhet, långsamfermenterande. LS-25 är en typisk starkultur för bl a medvurst och snabb fermenterade korvar ger hög syra/surhet givetvis beroende på sockerhalten.

Lite om surhet/syrlighet. Ju mer socker ju syrligare. Va? Jo så är det, startkulturerna lever på socker då speciellt enkla sockerarter typ monosackarider, dextros. Dom olika starkulturerna "äter" socker och skapar mjölksyra. Alltså ju mer socker ju mer mjölksyra ju syrligare blir korven, logiskt? Jag använder något som heter Rosalin köpt från PROFOOD i Gbg. Rosalin är en monosackarid som matar/äts upp av bakerierna. Man kan använda vanligt socker MEN det tar tid. Polysackarider bryts sakta ner till monosackarider men det tar tid och blir inte alltid det man tror. Många/vissa recept innehåller både t ex rörsocker och druvsocker. Då är det druvsocker (monosackarid) för startkuluren och rörsocker för smaken. Socker är en mycket bra smakförstärkare.

Jag kommer att använda grisfjälster, 30-35mm.

Dessa recept har jag använt:

LS-25 recept

Här är 2 st olika recept, ni kan se skillnaden i starkultur men framförallt i monosackarider, Rosalin.

Här är de olika kulturerna T-SPX, LS-25 samt ytmögel SK-10

De olika kulturerna i vatten

Svin/grisfjälster i blöt

Skivar upp butiksskinka i "stavar" för att lättare mals

Maler kött hålskiva 4,5 mm

Malning av kött, 4,5 mm hålskiva

Kryddor Fänkål, Vitlök, Rosalin(druvsocker), Svart/Vitpeppar, Salt och Nitratsalt

Omalda kryddor i min "kaffekvarn"

Lätt malda kryddor

Blanda kryddor i korvmassan.

Förbereder korvsprutan från www.sausagemaking.org

Förbereder korvhornet för 35mm fjälster

Trär på fjälster på korvhorn.

Drar av plasthållare

Klart ca 6m fjälster

Upphänga för att torka innan fermetering/rökning

Nya salami innan mognad/fermentering och rökning

Nu skall korven rökas och fermeteras, detta tar sin tid så följ detta projekt...........

Fermenteringsskåp - nya grejer från Auberins

Auberins har sedan länge sålt bra temperaturregulatorer, nu har dom även börjat med fuktighetsregulatorer. Detta kan vara något för oss korvmakare se länk. Trots att det är amerikanska kopplingar så rekomenderar jag denna, enkel man behöver bara plugga in och köra.

Dom har dessutom en som jag tycker snyggare men svårare

Då jag ändå skriver måste jag igen göra reklam för deras temperaturregulator (jag har ingen provision).

Fänkålssalami 2

Nu har det gått ca 20 dagar sedan starten av Fänkålssalamin. Har provsmakat en referenskorv och inte riktigt nöjd med fänkålssmaken, vill ha starkare fänkålssmak. Ändå tog jag i ordentligt i dosering av fänkål. Någonting händer med kryddningen vid lufttorkning, vissa kryddor verkar mattas av medan andra förstärks. Kan det bero på vattenlöslighet och ev avdunstning. Läser nu boken Matmolekyler får se om jag kan hitta något där.

Vill dessutom att korven skall bli lite fastare och inte så sladdrig så mognaden/torkningen får fortgå.





Diagram över tokprocessen.

Fermenteringsskåp - loggning av temp och luftfuktighet

Har nu trimmat in skåpet map temp och fukt. Har loggat temperaturen med min logger EL-USB-2-LCD+
Tycker att resultatet är mkt bra. Inställda börvärden är 15'C och 80%rh. Som ni ser slår tempen på en halv grad och luftfuktigheten varierar mellan ca 77 - 83%rh. Detta betraktar jag som bra.

Proffsskåp har INTE bättre prestanda!

Fermenteringsskåp - Klart!

Nu är äntligen mitt nya skåp klart, blev nästan nöjd. Inte med att jag mätte fel så att temperaturregulatorn stack ut. Löste detta genom att täcka med ett tupperwareplastlock.

Här kommer bilder.