Nu har det gått ca 20 dagar sedan starten av Fänkålssalamin. Har provsmakat en referenskorv och inte riktigt nöjd med fänkålssmaken, vill ha starkare fänkålssmak. Ändå tog jag i ordentligt i dosering av fänkål. Någonting händer med kryddningen vid lufttorkning, vissa kryddor verkar mattas av medan andra förstärks. Kan det bero på vattenlöslighet och ev avdunstning. Läser nu boken Matmolekyler får se om jag kan hitta något där.
Vill dessutom att korven skall bli lite fastare och inte så sladdrig så mognaden/torkningen får fortgå.
Diagram över tokprocessen.
Det är väl synd att kalla den tokprocessen. Väger du korvarna varje dag? Konstigt att du inte fått något mögel på de små liven.
SvaraRaderaJag har noterat att smaken av muskot och eventuellt muskotblomma förstärks i korv som varit fryst.
Tokprocessen, ha ha ha.
SvaraRaderaJag har kallrökt salamin detta förhindrar nog mögelbildning.
Ja, kallrökning förhindrar mögelbildning.
SvaraRaderaJag noterar att din salami har förlorat 25% i vikt på två veckor medans min bara har förlorat 20% på samma tid.
SvaraRaderaJa det kanske faller inom normalvariationen. Vi har olika köttråvara. Mina är kallrökta och rökprocessen i sig är ju lite uttorkande.
SvaraRaderaIntressant