Bresaola

Återigen vill jag göra Bresaola, denna fantastiska italienska lufttorkade nötdetaljen. Att jag skriver nötdetalj beroror på att det spelar egentligen inte någon roll vilken del av nötbakdelen du använder för Bresaolan blir bra ändå.

Jag fick tag på Innalår av Ekokött. Först skall nötköttet marineras/rimmas/kryddas i en salt, socker och kryddblandning av:

En bok om både korv och lufttorkat

Köpte nötinnanlår, eko

1040gram nötinnanlår

Kryddblandning, vänster till höger: Salt, Muscavadosocker,
Enbär och Rosmarin, Svartpeppar och Vitlök

Masserar in kryddblandningen

Vaccar innalårert

Närbild

Nu skall innanlåret in i kylskåp och ligga i 15 dagar. Jag masserar varje dag och vänder.

Röka hjärta

Hjärtan är den del av viltet som av många jägare klassas som en delikatess. Många har inte vågat för att dom tror det smakar inälvsmat. Jag skall direkt säga att det smakar inte vilt eller lever överhuvudtaget mer åt rostbiffhållet.

Jag tycker dock att man skall röka hårt och torka samt ha relativ hög salthalt. Sedan skär man i tunna skivor och njuter till en öl.

Jag sprutsaltar med 16% saltlösning för att sedan låta hjärtat dra och utjämnas i 14% saltlake ca 3 dagar. Sedan röks hjärtat i 6-8 timmar för att slutligen varmrökas till 74'C innertemperatur.

Biodling i korvens anda

Jag har många intressen, ett av dom är biodling. Det var egentligen min fru som startade detta men eftersom det krävs en hel del snickeri och teknik så tyckte hon det var bättre jag tog över. Detta är för mig en mycket stor avkoppling att hålla på med bin, det är dessutom en av få hobbyn som betalar sig direkt.

Jag har idag 5 samhällen men är egentligen mest intresserad av avel och drottningodling, honungshantering är mest ett slit. Hät på västkusten i Bohuslän har vi massor av ljung och så här i slutet av säsongen blommar ljungen. Årets biodlarsäsong har varit bedrövligt dålig. Kallt och regnigt. Fram till midsommar var det bra drag sedan avstannade det helt och hållet, för att komma åter i Augusti. Mina 5 samhällen har nog inte gett mer än ca 20 kg/samhälle vilket är dåligt. En normalsäsong är det minst det dubbla eller 50 kg/samhälle.

Mina bin är av rasen, Lingustica eller gula italienska. Dessa är mycket fromma och har inte så stor dragvillighet som andra raser, men för mig är fromheten viktigare än dragvilligheten.

Svärmbräda

Flusteröppning

Spärrgaller och äggställ

Pusten

Drottningodlingstillbehör

Drottningodlingsramar

Drönarceller

Skärmaskin - Slicer

Slicers

A slicer is a very interesting tool for air dried meat. They are not so expensive, around 150 to 200$ for a used one. Here is some new from England. A main thing its that it shall be easy to clean. Used one maybe you can find on ebay or amazon.

Skärmaskiner

När jag startade mitt charkintresse visste jag inte om alla praktiska tillbehör som behövs. T ex korvspruta, slipmaskin, mognadsskåp, vacuummaskin. Något som jag tittat på länge är en skärmaskin. En skärmaskin är mycket praktisk och ger tunna fina skivor av lufttorkat kött. I Italien när det serveras lufttorkat så är skivorna mycket tunna ca 0,5 mm eller tunnare det är i princip omöjligt att skapa med en vanlig kniv. Köp heller ingen med förliten klinga. 250mm eller större rekommenderas. Vilket märke spelar ingen roll men om man tar ett känt märke är chansen att hitta ev reservdelar större.

Utbudet på skärmaskiner är stort, begagnatmarknaden är också stor, titta på ex Blocket. Nya kan du köpa  t ex här.

Det finns många varianter och tillbehör. Det "strids" om det skall vara snedställt eller rakt inmatningsbord.
Inbyggd slipmaskin är mycket bra! Även att vredet till tjockleksinställningen inte glappar samt det viktigaste att den går lätt att göra ren.

Video på skärmaskin

Start och stopp samt tjockleksvred. Maskinen stannar om man vrider tjockleken till 0

Sliptillsats

Enkelt att montera av klingskyddet för rengörning

Mitt märke, andra märken är LIKA bra t ex Bezerba, Berkel o dyl.

Vinklat skärbord

Uppsamlingstråg

Slipstenar

Styckar rådjur

Nu har rådjuret hängt i en vecka i mitt kylskåp. Temperaturen har varit ca 8'C Rådjuret har enligt många hängt för länge men jag anser att allt för många jägare hänger sitt kött för mörning för kort tid. Man brukar såga ca 40 dygnsgrader men det tycker jag är för lite.

Frampart med skotthål. Här kan man se att skottet tog riktigt bra men en
benflisa från revbenen gick in i andra bogen och förstörde den.

Bakpart med lår och lägg

Styckar bort lårbenen

Lårstekar, ytter-, innalår

Ryggsidan skärs ut

Lossa längs ryggraden

Skär ut fileerna.

Fileernes placering i bakkroppen.

Ryggbit

Bog, framben på rådjuret

Fileerna, mycket små på rådjur

Låren, bakdel på rådjur. Fina stekar eller att röka och torka.

Smaken är ju som baken jag vill inte ha sadel utan föredrar rena muskelbitar, sk anatomisk styckning.

Stycka rådjur

Jag är en aktiv jägare och förgyller frysen då och då med vilt såsom duva, rådjur, älg och annat. Viltkött är oerhört torrt och passar enligt min mening mindre bra i korv. Om man ändå har det så är det viktigt att använda mycket späck och fläskkött. Jag vet att det finns många korvmakare som använder älgkött men jag tycker det är bättre att göra fina stekar eller mala till biffar.

Jag var med och sköt ett rådjur den 16/8 så därför passar jag på att visa styckning senare i veckan. Den ständiga diskussionen om hur länge kött skall hänga deltar även jag i. Unga rådjur och älgkalvar behöver inte hänga länge max 2-3 dagar, självklart beror det på omgivningstemperaturen, man brukar rekommendera ca 40 dygnsgrader. Alltså är det 10 grader så är det 4 dygn. Jag tycker dock inte man skall ha högre temp än 8 grader. Jag har ett kylskåp som jag hänger rådjur och bitar av älg i. Vuxen älg kan man hänga längre. Om man efter en tid får misstänkt mögelbildning kan man tvätta med ättika.

Personligen föredrar jag ca 50 dygnsgrader.

Vaccar späck

Då jag tidigare lärt er stycka en butiksskinka i dess 5 muskler gör jag det inte igen. Ni hittar hur man gör under butiksskinka.

Fick tag på späck från RJ Närproducerat. Späck är en sådan produkt som normalt "min" kötthandlare inte har i lager utan måste beställas. Vacuumförpackar i ca 1kg förpackningar och skriver vikt samt datum på för att veta exakt mängd. Skär späcket i långa strimlor för att kvarnen lättare skall kunna mata ner.