Smoke Borglunds

English version for iPad, Android and other PCs.

Sharp test of my new smoking device

Here is my new homemade smoking device. Homemade smokedaddy.

Spännande korfrecept

For my english readers: This is pictures from a old swedish cookbook. I shall make some of these fantastic old recepies about sausage. http://runeberg.org/husmans/ "Potluk, for the frugal housewives" from 1896.

Jag fick tag på en gammal bok, Husmanskost för sparsamma husmödrar från 1896.

Denna fantastiska bok som är utgiven av Bonniers förlag i 9 olika upplagor fick sin första utgåva 1865 med förord av Onkel Adam. http://runeberg.org/husmans/. Boken är skriven av Adriana Hollberg. 

Denna bok är annorlunda eftersom de flesta äldre kokböcker skrevs för de välbesuttna som hade råd med dyra ingridienser.

Den Östgötska kokboksförfattarinnan Adriana Hollberg föddes i Hällestad 1815. Hennes far var kyrkoherden Erik Gustaf Brydolf. Efter giftemålet med kämnersnotarien vid rådhusrätten, Ludvig August Hollberg, bosatte hon sig med honom i Linköping.

Mycket nyttigt finns bl a hur man tillvaratar hela djuret och att man skall samordna slakten av olika djurslag för att på bästa sätt tillvarata djurköttet. Jag skall prova dessa recept så småningom. Bryggning, bakning osv. 

Mången bok äro farmställd, men för mig äro denna något bättre än andra, Kenth Borglund

Onkel Adam, hittar tyvärr ingen bild på Adriana Hollberg.

Venturi beskrivningsvideo

Venturirök utvecklingstest

Nu har jag  byggt klart. Testar med spån skall egentligen vara flis. Fungerar super. Kommer att ha en akvariepump som luftkälla inte en kompressor.

Innsaltning av kött

En av de svåraste momenten i charkarbetet upplever jag som innsaltning och en jämn fördelning av salt.

Har precis pratat med en erfaren charkuterist som innstämmer
Problematiken består inte enbart om man skall torrsalta eller lägga i saltlake, utan även om det är ett gammalt djur och hur mycket fett det innehåller. Han beskrev för mig att gamla djur blir mer salt och är det mycket insprängt fett så behövs mer salt.

Jag kommer att salta in 2 st älghjärtan i olika saltlake. Börjar med ungt djur i 12% saltlake i två dygn.
Sedan lägger jag in det gamla djuret i 10% saltlake också i två dygn.

Därefter kommer jag att lägga båda hjärtan i 6% saltlake i 1 utjämningsdygn och därefter röka.

Projekt venturi

Nu starta mitt projekt att bygga en riktig kallrök med venturiteknik, följ.

Bagagevåg upp till 40kg

Har sökt efter våg som klarar stora områden med hyfsad noggrannhet. Har här hittat en bagagevåg på ebay som kostar ca 25:- Den klarar vikter upp till 40 kg med 10grams upplösning. Googla på ebay.

Guanchiale, Coppa, Lonza och Lax

5 st Guanchiale, 1 st Lonza (som egentligen är ett övergripande namn på vissa lufttorkade detlajer) samt 1 st Coppa. Guanchialen skall rökas Lonzan och Coppan skall lufttorkas

Blindtarm av gris, griskappen. Gillar inte denna tarm, sladdrig och svårarbetat. Nöt kappen är mycket bättre. Denna är fylld av vatten för att sköljas

Sköljer Kappen

Synål för att underlätta uppbindningen av Coppan 

Klar Coppa, nu lufttorkas trol färdig till Jul

Det slinker med en Regnbågsforell i rökprocessen

Korvreceptmall 5,0

Nu kan ni ladda ner den senaste Korvreceptmallen, Receptmall 5,0

English version of recipe template

Prosciutto steg två

Nu har skinkan legat i grovsalt 1 vecka. Det har vätskat ca 1,5-2 dl vätska/dag. Har hällt av och gnidigt in med mera salt.Har gjort ett misstag och det var att skinkan låg ner diagonalt i backen då det inte fick plats annars. Detta har gjort att skinnet på låret har mjuknat och fått en tråkig färg där det legat ann mot backen. Tog resolut och hängde upp låret i köttkrok och masserade in mer grovsalt. 

Enligt min litteratur skall skinkan saltas ca 1 dygn/cm tjocklek på skinkan, i mitt fall ca 15 dagar. Sedan skall den torkas vidare till ca 30% viktminskning och därefter mogna i ca 12 mån.

Väntar på min våg jag beställt så jag kan bara uppskatta att ca 1-2 kg´s viktsavgång på 1 vecka.