Bradley smoker kontra andra rökaggregat, venturi

Jag har nu använt min Bradley smoker rökaggregat ca 18 månader och är missnöjd.

• Briketterna är dyra
• Dom blir bara halvgenombrunna
• Inte helt rostfritt som reklamen säger
• Går inte att få mycket rök
• Ibland matar den fram 2 och 3 briketter, inte 1
• Jag känner ingen skillnad mellan de olika brikettsorterna

Vad finns det för alternativ?

Givetvis egen eldstad, det har jag men det blir lite okontrollerad rökning lätt att få tung överrökt besk smak.

Det finns också andra rökaggregat! Jag har fastnat för en teknik som kallas Venturirökning. Venturi är egentligen ett fysikaliskt fenomen som ni får googla på :

Rökgeneratorn har jag tänkt bygga själv men det finns färdiga att köpa fär ca 1000:- på eBay eller andra ställen, Googla på venturi smoker eller smoke generator.

Tekniken är mycket enkel, några rostfria rör och en luftpump, t ex en akvariepump. Här finns en bra beskrivning 

Fördelarna är många:

• Billiga att tillverka
• Kortare röktid då mer rök produceras
• Mycket billigare i drift då man kan använda spån, flis, pellets eller små vedträn istället för briketter
• Man kan ha den med en 12V fläkt för icke 220V system.
• Roligt att göra själv

Snodd bild från www

Principskiss

Prosciutto, mitt första försök

Prosciutto denna utmaning, helt lufttorkat baklår av gris.

Har köpt en mycket fin halva av frigående gris från Orust. Denna skall behandlas med respekt.
Vad skall jag då göra, jo massor av korv, Coppa, Lonza, Pancetta och bl a Proscuitto.
Baklåret väger ca 12 kg och skall insaltas kryddas och lufttorkas. Ca 30% viktsavgång vill jag ha innan jag försluter de öppna köttytorna. Tork och mognadstiden är ca 12-18 månader så det blir till julen 2013 att vänta, man får inte ha bråttom. Nu skall det torrsaltas och masseras varje dag i ca 30 dagar. Mycket vätska avgår i början av processen så det blir att byta ut saltet och hälla av vätskan och vara noga med hygienen. Kommer att använda nitritsalt också för att förhindra bakterier.

12 kg baklår skall lufttorkas och putsas

Snart klart för saltning

Havssalt

Då jag inte kan ha det liggande pga storleken får jag halvlägga det i denna  plastback.

Bresaola - färdigkryddad

Nu har min Bresaola dragit i 11 dagar i sin kryddlag. Dax att tvätta torka och stoppa in i fjälster. Jag har blindtarm av gris liggande i frysen och använder det. Blindtarmen av gris är ca 25-40 cm lång och ca 70 - 95mm vid köpt hos KA Lundgrens i Göteborg. Knyter i vitrött charcuterisnöre som jag köpt från england. Har inte hittat någon svensk leverantör.

Nötinnalår, torkad efter kryddning

Blindtarm från gris

Storleksjämförelse

2 mycket bra böcker

Knuten och klar nu in i mognadsskåpet.

Styckar gris

Idag styckar jag en halv gris, detaljer kommer senare.

Coppa, Lonca och Revben.
Karre, Del av fläskytterfile samt Revben

Luftfuktare i fermenteringsskåpet

Nu har jag tröttnat!

Som luftfuktare i fermenteringsskåpen har jag använt Biltemas luftfuktare. Det har visat sig efter ca 10 garantibyten att dom är helt kass. Har sökt efter andra lösningar men inte funnit några jag egentligen vill ha.
Dom jag funnit är i mitt tycke för stora men har en fördel, man behöver inrte fylla på vatten hela tiden.

Har sökt runt och hittat en liten manick på ebay som används till dammar både inom och utomhus i trädgårdssammanhang. Principen är densamma som Biltemas, en liten vibrerande platta som men ultraljud gör dimma. Denna kommer jag att montera i en plastbehållare istället för en luftfuktare. Har klurat på detta länge får se om det fungerar. Länken till "Mist foggern"





Guanciale - igen

Nu var det dax igen

Guanciale denna läckerhet är en lufttorkad detalj som vi nordbor inte har så stor vana vid. Normalt finns det inte att köpa i ordinarie butiker utan man får söka sig till slakterier eller välsorterade köttbutiker. Detta grishuvud har jag köpt från en vän som föder upp grisar och behandlar dom mycket väl. Frigående i hagar av berg och skog. Rasen minns jag inte. Denna är slaktad idag och skulle behöva hänga några dagar men jag har inte tid så Guancialen får skäras ut idag. Vi skall stycka vidare imorgon, då jag skall stycka ut "The big eight" lufttorkningsdetaljer, följ vidare.......

Guanciale är kindköttet med vidhängande späck/fett, det blir mycket smakrikt och kan lufttorkas fullt ut eller stekas som bacon. 

Nyslaktad gris

Kinden 

Skär ut detta, skär djupt köttet sitter relativt hårt mot kindbenet. Följ benet med  en  fin följsam kniv.

Här har jag skurit fel, under det vita sitter tuggmuskeln den skall med. 

Här kan ni se muskeln so blir kvar mot kökbenet, innsprängt kollagen men bli mycket god lufttorkad.

En kind som senare skall finputsas, det finns körtlar som skall skäras bort.

5 st en gick inte att rädda.

Älgsalami

Älgsalami, denna är en av de få som jag ätit som är god. Lagom med späck,

Lagom salt och skandinavisk lätt syrlig. Syrligheten kommer sig av att man tillsatt

mycket druvsocker till korvmassan. Då kan de homofermentiva bakterierna skapa mjölksyra och korven bli syrlig. Tyvärr glömde jag fråga vad denna korv heter, får gå till affären imorgon och fråga.

Späcket är väl dispergerat och är inte klumpigt. Jag gillar inte när man får senor och hårda fettklumpar i munnen. Snyggt med denna bikakemönstrade korv.

Bresaola

Återigen vill jag göra Bresaola, denna fantastiska italienska lufttorkade nötdetaljen. Att jag skriver nötdetalj beroror på att det spelar egentligen inte någon roll vilken del av nötbakdelen du använder för Bresaolan blir bra ändå.

Jag fick tag på Innalår av Ekokött. Först skall nötköttet marineras/rimmas/kryddas i en salt, socker och kryddblandning av:

En bok om både korv och lufttorkat

Köpte nötinnanlår, eko

1040gram nötinnanlår

Kryddblandning, vänster till höger: Salt, Muscavadosocker,
Enbär och Rosmarin, Svartpeppar och Vitlök

Masserar in kryddblandningen

Vaccar innalårert

Närbild

Nu skall innanlåret in i kylskåp och ligga i 15 dagar. Jag masserar varje dag och vänder.

Röka hjärta

Hjärtan är den del av viltet som av många jägare klassas som en delikatess. Många har inte vågat för att dom tror det smakar inälvsmat. Jag skall direkt säga att det smakar inte vilt eller lever överhuvudtaget mer åt rostbiffhållet.

Jag tycker dock att man skall röka hårt och torka samt ha relativ hög salthalt. Sedan skär man i tunna skivor och njuter till en öl.

Jag sprutsaltar med 16% saltlösning för att sedan låta hjärtat dra och utjämnas i 14% saltlake ca 3 dagar. Sedan röks hjärtat i 6-8 timmar för att slutligen varmrökas till 74'C innertemperatur.

Biodling i korvens anda

Jag har många intressen, ett av dom är biodling. Det var egentligen min fru som startade detta men eftersom det krävs en hel del snickeri och teknik så tyckte hon det var bättre jag tog över. Detta är för mig en mycket stor avkoppling att hålla på med bin, det är dessutom en av få hobbyn som betalar sig direkt.

Jag har idag 5 samhällen men är egentligen mest intresserad av avel och drottningodling, honungshantering är mest ett slit. Hät på västkusten i Bohuslän har vi massor av ljung och så här i slutet av säsongen blommar ljungen. Årets biodlarsäsong har varit bedrövligt dålig. Kallt och regnigt. Fram till midsommar var det bra drag sedan avstannade det helt och hållet, för att komma åter i Augusti. Mina 5 samhällen har nog inte gett mer än ca 20 kg/samhälle vilket är dåligt. En normalsäsong är det minst det dubbla eller 50 kg/samhälle.

Mina bin är av rasen, Lingustica eller gula italienska. Dessa är mycket fromma och har inte så stor dragvillighet som andra raser, men för mig är fromheten viktigare än dragvilligheten.

Svärmbräda

Flusteröppning

Spärrgaller och äggställ

Pusten

Drottningodlingstillbehör

Drottningodlingsramar

Drönarceller