Butiksskinka - styckning

Detta skall handla om den sk Butiksksinkan, detta har jag tidigare skrivit om så här blir en upprepning.

Butiksskinka är en del som är vanligt förekommande i handeln bland charkuterister. Butiksskinkan är urbenat baklår utan svål och ben. Köper man en hel butiksskinka så är detta en mycket bra ekonomisk detalj. Man får fint kött dock utan marmorerat späck så det måste tillsättas för korvtillverkning. 

Storleken är mellan 4,5 - 10 kg ungefär. Denna nedan väger ca 8 kg.

Butiksskink

Styckningsdetaljer

1. Innalår, av många betraktat som den finaste biten, blir ofta stora runda julskinkor. 
2. Rostbiffen, Förbiten. I modern styckning kallas denna del för rostbiff. Många säger men detta är ju benämningen för nöt, ja det stämmer också men som sagt i moderna stycknignsschema kallas detta för rostbiffen. I äldre styckning kallas detta för förbiten, oftast lite fetare bit. 
3. Fransyska eller av vissa Plomma. Den är egentligen större än Rostbiffen men på denna bilden är det lite missvisande.
4. Rullen, syns ej i bild men finns styckningsmässigt mellan ytter och innerlår. 
5. Ytterlår, detta är givetvis ytterlåret utan svål.

Äldre styckningsschema kan ni ladda ner här. Följ länken!

Utsidan

Nu laddar jag för recept, skall göra Timjan/Oregano samt Fänkålssalami i helgen som kommer. Timjan receptet kan ni se nedan.

Arduino i korvskåpet

Mina regulatorer fungerar mycket bra och jag får bra styrning på mognadsskåpet. Jag har länge kikat på en liten mikrodator som kallas Arduino. Nackdelen är att man får bygga allt själv och för mig är det en ny utmaning. Fördelen är att det är billigt och man kan styra i princip vad som helst. Tänker mig ett scenario där jag har kontakt med mognadsskåpet via internet och kan följa torkningen/mognaden online med loggning av temp och fukt. Kommer även att försöka tillverka en app till smartphone för att styra.

Här är ett exempel på vad jag gör, löjligt men rolig. För säkerhets skull lägger jag även upp en bild på min Coppa i mognadsskåpet.

Högsta vinsten!

Är jätteglad.

Jag har vunnit första pris i NyTekniks innovationstävling för Automation. Dom tyckte denna blogg samt mina korvskåp var värt att fira. Jag är så glad att öronen petar rakt ut och mungiporna går från öra till öra. Vinner inga pengar bara ära och berömmelse samt en trisslott.

Jag tycker detta är mycket roligt och det driver mig vidare att blogga om korvteknik samt charkuterier.

Underbart !

Fänkålssalami - bilder

Bara bilder!

Fänkålssalami - den bästa och snabbaste jag gjort

För 15 dagar sedan startade jag en sats med fänkålssalami. Gjorde 4 st olika varianter med exakt samma kryddning men lite olika förutsättningar - skall förklara.

Det kommer ett mer utförligt reportage senare.

Gjorde en sats på 5 kg korvmassa med kryddning enligt nedan. Delade sedan denna sats och blandad i LS-25 startkultur (med 4g Rosalin/kg korvsmet) i den ena samt T-SPX (med 2g Rosalin/kg korvsmet) startkultur i den andra. Startade fermenteringen för 15 dagar sedan och idag är den färdig.

Receptet är enligt följande:

Fullständig recension kommer under helgen!

Blev MYCKET god med lagom fasthet och smak av ytmögelkulturen,  Penicillium nalgiovensis, SK-10

Culatello, Fiocco på riktigt

Jag startade en Culatello för ca 10 dagar sedan.  Då misslyckades jag för att jag skar isär ytter- och innanlåret. Nu har jag dubbelkollat med kötthallen om styckningsdetaljer.

Nu har jag köpt en ny butiksskinka och skall visa hur man styckar upp den.
En butiksskinka är (nästan hela) baklåret på gris som är urbenat. Innehåller således 5 st muskler innalår, ytterlår, rulle (rullen kallas av vissa luffarbiff), rostbiff och fransyska (kallas även plomma). En butiksskinka väger normalt mellan 5 till ca 8kg beroende på grisens storlek. En butiksskinka är ett väldigt ekonomiskt bra köp, du sänker priset genom att köpa hela skinkan (baklåret) och du får med många fina styckdetaljer. Läggen är alltid bortsyckad från butikskinkan!

Idag är det i princip anatomisk styckning som gäller bland kötthandlare och charkuterister. Det innebär att man följer hela muskler/hinnor och inte sågar isär med badsåg som var vanligt tidigare (flintastek är inte anatomiskt styckad, skivas rakt genom hela bakskinkan). Lamm, nöt och gris är anatomiskt identiska och kan styckas lika. Således kan innan-, ytterlår, rulle, fransyska och rostbiff styckas ur samtliga djur.

• Ytterlåret är en stor relativt platt muskel som kan användas till mycket. Ytterlåret är grovtrådig och innehåller inte mycket bindväv eller insprängt fett. Mellan ytter och innerlåret är den sk rullen fästad. Rullen är en ganska ren muskel utan insprängt fett och med lite bindväv.
• Innalåret är den största biten, rundaste biten.  
• Fransyskan eller plomman är en fin muskel.
• Rostbiffen, kallades tidigare förbiten till innanlåret.

Rotsbiff och fransyska ihop blir en avlång bit som används till avlånga julskinor.

Butiksskinka vaccumförpackad

Ytterlår med fransyska och rostbiff

Innanlår med fransyska och rostbiff

Min Culatello, Innanlår och ytterlår ihop.

Masserar in kryddblandningen i köttet, salt, ljust muscavadosocker, svartpeppar, vitpeppar, fänkål och vitlök.

Normalt skall Culatellon bindas till en rund päronformad muskel men då får min inte plats i vacuumpåsen.

Uppbindning får bli efteråt. sedan skall culatellon in i urinblåsa av svin.

Fjälster/grisurinblåsa luktar starkt får ligga i ättiksvatten något dygn inna användning.

Fiocco, fransyskan har jag också lagt i kryddblandning. Fiocco, Culatellons kusin görs av fransyskan (plomman).

Luftfuktare - pimpad

När jag gett rekommendationer för luftfuktare till fermenteringsskåp så har jag rekomenderat Biltemas. Denna är nu efter 1 års testande inte bra, rent ut sagt kass. Enda fördelen är att den är billig. Men det blir ju inte billigt om man heltiden skall sitta i bilen tor Biltema för att byta på garantin.

En av nackdelarna är att det sätter sig luftbubblor runt nivåflotören och den felindikerar. Detta har jag rått bot på.

Nivåflotören är den runda grejen till höger om den gula lampan. 

Tag en tång och skruva av hatten, kan sitta ganska hårt. Lyft ur flotören.

Tag en rostfri mutter och lägg under flotören, den får inte vara för stor så att flotören inte får plats.

Mutter på plats.

Montera nu tillbaka flottör och hatt. Vad vi nu gjort är att koppla ur nivåvakten så att den altid indikerar full vattentank. Jag gjorde detta på 2 st och dom har sedan dess fungerat mycket bra. Man måste nu ha daglig koll på sin vattennivå för att den vibrerande plattan gillar inte att gå torr.

Flottören har störts av att det lagt sig luftbubblor runt nivågivaren så att den stoppat och starta. Nu har jag kopplat bort mina. Kollar nivån varje kväll och fyller på med vatten. Jag har fri tillgång på avjoniserat/destillerat vatten som är rent. Har man inte det är det viktigt att koka vattnet och sedan använda det. Koka ex 10 liter och låt det svalna fyll över på dunk och använd. Då och då kan man blanda i lite ättika för att få bort ev bakterier i vattentanken.