Coppa, Capicola #2

Då jag blev mycket nöjd med mitt första försök med Coppa vill jag givetvis göra detta igen.

Köpte 2 st fläskkaréer av Kötthallen i Stenungsund. Putsar till dom och lägger dom i krydd/saltblandning. Använder detta recept:

Putsar till Fläskkaré

Gnider in kryddblandningen mycket väl

Vaccar och lägger in i kylskåp

14 dagar senare. Fjälstren, Kappen, oxbottenfjälster har legat i blöt 24 timmar

Nu skall jag skölja rent ordentligt få bort kryddor

Rengjord

Nu skall dom in i detta fjälster

Inne i fjälstern.

Skall bindas upp med röd/vitt charksnöre

Färdigknutna, här kan du se hur man gör

Bottendelen

Färdig, nu lufttorkas

Snyggt kakel!

Nu skall dessa lufttorkas i mitt mognadsskåp. Börjar dock med att hänga dom i rumstemperatur tills dom är yttorra, ca 3-4 timmar. Sedan hänger jag dom i ca 18 'C vid 90%rF för att efterhand sänka temperatur och fuktighet. Denna process tar ca 2-3 månader. 

Fänkålssalami - test av olika starkulturer och rökning/mögel

Startskedet. 

Uppdatering 3:

Nu har är den första med LS-25 starkultur färdig.

Det har gått ovanligt fort, 8 dagar. Ändå har både smaken och skärfastheten utvecklats mycket bra. Då jag tog mer druvsocker (Rosalin) än vanligt blev den som väntat lite syrligare. Detta var önskat av familjen. Smaken har en tydlig fänkålssmak, pepparsmak och syrlighet.

Väntar nu på den med mögelkultur.

Slut:

UPPDATERING 2:

Nu börjar mögelkulturen göra sitt skall bli en vit fin mögelhinna av Penicillium nalgiovensis, SK-10
Detta är efter ca 1,5 dygn vid 22`C, ca 90%RH.

Den vänstra har jag sprayat på SK-10, den högra är kallrökt vid 20´C

Verkar vara problem med videorna nedan, lägger länkar här:

Video om malning

Video med blandning av kött/kryddor

SLUT UPPDATERING

Tycker fänkål är en underbar krydda tillsammans med fläskkött. Vill göra fänkålssalami igen men vill testa olika startkulturer samt ytmögel och rökning, dvs att jag gör ett recept men med 2 st startkulturer och med rökning och med ytmögel. Startkulturerne är sydeuropeisk T-SPX som ger en ganska mild smak med låg syra/surhet, långsamfermenterande. LS-25 är en typisk starkultur för bl a medvurst och snabb fermenterade korvar ger hög syra/surhet givetvis beroende på sockerhalten.

Lite om surhet/syrlighet. Ju mer socker ju syrligare. Va? Jo så är det, startkulturerna lever på socker då speciellt enkla sockerarter typ monosackarider, dextros. Dom olika starkulturerna "äter" socker och skapar mjölksyra. Alltså ju mer socker ju mer mjölksyra ju syrligare blir korven, logiskt? Jag använder något som heter Rosalin köpt från PROFOOD i Gbg. Rosalin är en monosackarid som matar/äts upp av bakerierna. Man kan använda vanligt socker MEN det tar tid. Polysackarider bryts sakta ner till monosackarider men det tar tid och blir inte alltid det man tror. Många/vissa recept innehåller både t ex rörsocker och druvsocker. Då är det druvsocker (monosackarid) för startkuluren och rörsocker för smaken. Socker är en mycket bra smakförstärkare.

Jag kommer att använda grisfjälster, 30-35mm.

Dessa recept har jag använt:

LS-25 recept

Här är 2 st olika recept, ni kan se skillnaden i starkultur men framförallt i monosackarider, Rosalin.

Här är de olika kulturerna T-SPX, LS-25 samt ytmögel SK-10

De olika kulturerna i vatten

Svin/grisfjälster i blöt

Skivar upp butiksskinka i "stavar" för att lättare mals

Maler kött hålskiva 4,5 mm

Malning av kött, 4,5 mm hålskiva

Kryddor Fänkål, Vitlök, Rosalin(druvsocker), Svart/Vitpeppar, Salt och Nitratsalt

Omalda kryddor i min "kaffekvarn"

Lätt malda kryddor

Blanda kryddor i korvmassan.

Förbereder korvsprutan från www.sausagemaking.org

Förbereder korvhornet för 35mm fjälster

Trär på fjälster på korvhorn.

Drar av plasthållare

Klart ca 6m fjälster

Upphänga för att torka innan fermetering/rökning

Nya salami innan mognad/fermentering och rökning

Nu skall korven rökas och fermeteras, detta tar sin tid så följ detta projekt...........

Bradleysmoker - dubbla brikettiden!

Uppdatering:

Har ny byggt in en variabel styrning för brikettmatning. Du kan reglera mellan 20 till ca 40-50 min beroende på hur du vrider ratten. Video finns här

Nu upphör problemen med icke uppbrända briketter.

SLUT UPPDATERING.

Som jag tidigare skrivit har jag retat mig på Bradleysmoker, nu är det dax att göra något åt det. Börjar med att plocka isär och märka upp alla kablar. Detta är viktigt då vissa kablar passar på två ställen. Tag en t ex maskeringstape och linda runt och skriv t ex 1 på bäggesidor.

Säger direkt, jag tar inget som helst ansvar om du tabbar dig gör fel eller inte får det att fungera efteråt. Har du inte nödvändig kunskap om detta lev med eländet eller bygg en "riktig" rök. Som sagt du gör dett på ditt eget ansvar!!

Vi börjar med att montera isär. Ta sedan ut hållaren/kapslingen för kretskortet. Skruva av locket och sedan skruvar vi bort själva kretskortet. Nu blottas kortet och vi kan börja att bygga om. Vad vi skall göra är att bygla om kretskortet. Detta kan låta som en svår affär men det är det inte. Följ bara nedan anvising. Redovisar inte hur detta kort fungerar ni fär läsa här Vad man gör är att fördubbla tiden genom att ändra i kretskortet.

Isärtagen

Nya briketter, finns i olika smaker. Jag märker ingen skillnad. Dyra ca 5:-/st om man köper storpack!

Nu är kretsen bortskruvad och lös nu kan vi börja att fixa. Ni ser krabban/insekten IC kretsen i mitten.

Lokalisera detta. De 3 motstånden tillsammans med kondensatorn utgör frekvensen på IC kretsen.

Ni ser 2 st rader på höger sida dessa skall fixas med.

Närbild

Här är vad som skall göras!

Ta en skalpell och skär av som jag gjort, det är viktigt att skära av kopparledningarna i kretskortet.

Min bygel av tråd

Löda fast mellan dessa ben, nu har vi fördubblat uppehållstiden för briketterna  på trampolinen

Montera tillbaka kretskortet och täta alla genomgångar!

Genomföring

Nu har vi genomfört själva operartionen och fördubblat uppehållstiden för briketterna från 20 till 40 min. Har testat och det fungerar mycket bra! Briketterna blir helt uppbrända och utnytjade. Nu går vi till alla icke rostfria skruvar och dumma lösningar.

Visar här en idiotisk montering. Här har man valt en rostfri skruv med en mutter av galvad stål dessutom med nylonstopp. Idiotiskt! En nylock mutter bränns ju upp vid trampolinen! Dessutom rostar den icke rostfria mutter, vad har dom tänkt med?

Här visar jag en ny och bradleys nylock! Man kan inte ha nylonlåsmuttrar vid 300 grader Bradley! I bakrunden ligger en rostfri mutter med en låsbricka i rostfritt. 

Monterat riktiga grejor.

Bytt till rostfria skruvar även här

Trampolin

Trampolin med 125W effekt, borde vara ca 0,5 cm lägre än nuvarande montering för att inte överföra värme till väntande brikett. Jag kommer att bygga om detta senare.

Bytt till rostfritt!

Återmonterad och klar nu skall den testas.

Röken med bradley

Nya och gammla briketter

Hållare bör Bradley

Nerfallningsbricka

Innsida hållare

Briketter påväg

Nu börjar den glöda och kommer så att göra i 40 min

Hållare i dörr

Frontbild

Mitt sortimentskåp.

Eldstad och rökrör

Bradleys idiotiska skruvar och muttrar skall kastas!

Nu äntligen klar. Nu har briketterna 40 minuters uppehållstid på trampolinen och förbränns fullständigt blir inget kvar, fungerar som den skall.

Har erbjudit Bradley att visa mina förbättringsförslag får se om dom nappar!

Bradleyägare maila och skäll på dom,för så mycket pengar måste man få Rolls Royce som inte rostar.  

Dessutom har jag sprayat glidytor med teflonspray för bättre brikettföring.