Kalibrering/kontroll av din luftfuktighetsmätare (Test of hygrometer)

En väldigt viktig parameter vid salami eller lufttorkat kött produktion är luftfuktighet. Hur man styr fuktigheten upp och nedåt har jag skrivit om tidigare här på bloggen, nu handlar det om själva sensorn/hygrometern.

Förutom Auberins luftfuktighetscontroller/hygrostat så har jag även en datalogger EL-USB-2-LCD+

Om man nu har en logger typ min och man även har ett reglerande mognadsskåp, hur vet man vilken hygrometer som visar rätt? När jag köpte min logger enligt ovan så följer det med ett kalibreringscertifikat med spridning och avvikelse på temperatur och luftfuktighet. Men om man nu köpt en som inte har dessa certifikat, vad göra? Testa din hygrometer vid 75% rh (Control your hygrometer in 75% humidity).

Jag googlade helt enkelt runt och fann denna site om hur man kalibrerar/kontrollerar sin hygrometer.

Here is a site how you calibrate/controll your hygrometer.

Sagt och gjort, följer cigarrkonsumentens råd och testar min hygrometer (trots mitt certifikat).

Tar 2 matskedar salt på botten av en "tät" burk,
droppar 9 droppar avjonsiserat vatten i burken.

Fördelar dropparna jämnt

Ställer in loggern på 1 minuts sampling tid.

Lägger loggern uppepå ett lock så att den inte
kommer i kontakt med saltet .

Har nu lagt ca 2 matskedar salt i botten av en tät plastlåda. Droppar 9 st droppar avjoniserat vatten i saltet. Ställer in loggern på 1 minuts sampling tid. Lägger loggern på ett plastlock för att den inte skall komma i kontakt med saltet. Väntar på att jämnvikten skall infinna sig. Öppnar locket imorgon bitti för att se resultat. Nu skall en jämvikt uppstå map luftfuktigheten. 75% rh skall infinna sig inom ca 3-5 timmar. 

TORMEK, slipmaskin (sharpening tool)

Bland de viktigaste tillbehören/verktygen man kan ha i köksregionerna är knivar. Att vassa knivar är och förblir ett måste vet alla som förgäves försökt skiva en tomat med kökets vassaste kniv. Troligvis är den slö och som följd av detta mosar man mer än skivar sin tomat. Som botemedel mot denna tomatpennalism kan man använda en TORMEK slipverktyg.

Tormek, english site. Excellent product. Exceeds all of my sharpening needs. I am very satisfied with it. Excellent site, with lots of instruction movies and guides.

Tormek, svensk sida. Mycket bra hemsida med massor av instruktionsfilmer och guider. Får fem knivar av fem möjliga av mig!

Många av mina kock/charkuteri vänner tror att man behöver lämna in sina knivar till proffesionella sliperier för att få ett bra resultat, så icke. HELT FEL!

Det råder idag en knivsnobberi där man stoltserar med den ena 2000 kronors knivar den ena efter den andra, helst inpackade i ett läderetui. Jag skall väl erkänna att även jag sneglar på sådana knivar, men trots priset så klarar inte ens dessa någon längre tid utan slipning. Detta är bara nonsens, en standard rostfri kniv med bra stål och som klara diskmaskin är det absolut bästa. För att citera en av mina kockvänner: " Om din dyra 2000 kronors kniv inte klarar diskmaskin varför är den då så dyr? " allt annat i hans kök går bort. En tjusig kniv hur dyr den än är, är fullständigt värdelös oskarp.

Åter till TORMEK:

Tormek är en fantastisk slipmaskin, får dina mest besvärliga knivar och eggverktyg att bli mycket vassa, oerhört vassa! Det finns massor med slipskivor tillbehör och det bästa av allt, en eggvinkel guide. Du får din eggvinkel oavsett vilken vinkel du vill ha. Inget gissande och slipande på frihand. Ställ in rätt eggvinkel med vinkelmätaren och din kniv får den rätta vinkeln. Det är ingen ide jag beskriver allt besök deras hemsida och njut.

Mycket karpa knivar efter slipning! Nu in i diskmaskinen.

Drying out the curing camber, dehumidification

This is one of the most disskussed theme on all the forum i have visited.

How too dehumidify the curing camnber?

It's not so complicated as its look like. First of all don't use any dehumidifyer or som kind of salt to take care of the moisture!! A dehumidifyer dont help you when the temperature is below 15'C and salt is useless, it would bee saturated immediate. What you shall think about is dew point!

What is dew point? Here you can read abaout dew point.

What you havbe to do is mounting a small heater source lokaly inside the curing camber e.g a lizard lamp for aquarium, like this

The controller for humidifying DHC-100+ can humidify and dehumidify. The wiring diagram se this article.

Curingcamber function and how to do

Here i try to explain the function of my curingcamber. With the best english i can :-)

You can find wiring diagram here. http://korvoteknik.blogspot.se/2011/12/fermenteringsskap-elschema.html you have to use google translate ore crome internet browser, its translate automaticly.

you can send your questions to korvoteknik@gmail.com ore directly here on the blogg

Examples how the temp and himudity regulates.

Examples of drying and pH decrease in the susage, Moosesalami

Examples of Coppa

Coppa färdig till sonens examen

Då var min Coppa färdig. Detta är den 3e varianten jag gör och faktiskt den bästa. Har dragit ner lite på saltet men ökat på kryddningen, recept nedan.

Tycker att denna blev perfekt, låg och drog i vacuumförpackning i ca 3 veckor med kryddblandningen. Detta har gjort att fänkålssmaken har en tydlig ton och det gillar jag. Även en viss syrlighet har infunnit sig i Coppan. Den är rökt 2 ggr, en gång vid start av torkning nästa nu i slutet av torkningen. Hela processen har tagit ca 6 veckor. 

Här samsas coppan med rostbiff och kyckling.

Fjälster kalkylator, Casings calculator

Här är en fjälster kalkylator som jag hittade på nätet, ladda ner och prova.

Here is a calculator for casings, download and install. Just follow the link.

Länken är här.

https://www-lagring.telia.se/Shares/Home.aspx?ShareID=80b25e09-b0f1-42fb-9970-96fec344de12

Norsk Stabburpölse

Var idag i Norge och inhandlade Stabburpölse. Vi har en stuga 3 km från Kornsjö i Norge och brukar ofta åka dit och handla. Norge är jättedyrt men har vissa trevliga saker t ex supergoda fiskbullar, kneipbröd samt löff.

Stabburpölse är en ny erfarenhet. Ca 70% hästkött med resten gris och blod. Smakar lite som blodpudding men tuggfast som en picksalami. Intressant trots att det är en industrikorv.

Väldigt mör syns inte helt i bild nästan blodpuddinglik. Luktar lite blodpudding.

Lördagskväll utan fotboll

Då jag är måttligt intresserad av fotboll så smakar jag hellre på korv.

Korven har ni sett förut men inte den med utmögel på. Den vänstra och den högra Timjan/Oreganosalami är identiska förutom ytmöglet. Jag har kommit att tycka mycket om detta då det ger en touch av ostsmak. Recepten kan ni hitta här på bloggen.

Planerar nu en fänkålssalami då det är min favorit.

Dagbok 2 från mognadsskåpet

Första smaktest av Timjan/Oreganosalami

Igår, efter 10 dagar smakade jag på min Timjan/Oreganosalami. Den skall mogna vidare men var klar åtminstone för den första smaktesten. Färgen är lite gråaktig, tråkig. Samtidigt har jag gjort en Ungersk salami, fusksalami. Fusksalami? Ja detta är en industrivariant där jag fått färdig kryddning av en leverantör. Allt exkl startkultur och salt. Den innehåller glutamat, konserveringsmedel osv långt ifrån min hållningspunkt men måste testa.

Smaken blev som mina förväntningar, Timjan/Oregano smakade som min frus köttbullar vilket var tanken. Dom är goda. Den ungerska var alldeles för tamt kryddad, fin färg dock. Nu får dom hänga vidare och mogna åtminstone i 14 dagar.