Dagbok från mognadsskåpet

Djuplodning i regulatorernas värld, Auberins

Visade en liten start av Auberins regulatorer. Jag gillar deras grejer, bra reglerteknik till bra pris. Samt mycket intruktiva manualer! Det finns mycket billigare regulatorer från Kina men inte med den supporten och de manualerna.

Denna gången köpte jag 2 st regulatorer. 1 för fuktreglering och 1 för temperaturreglering. Fördelen med denna temperaturregulator är att den hart innbyggt SSR relä och behöver således inte något externt relä. Det finns dock en hake, detta relä kan inte dra mer än 300W. Då mina element från Biltema bara är 200W så räcker det gott. Normalt brukar sådana här inbyggda relä vara lite "klena" och inte tåla så stora belastningar, jag får se. Fördelen är ju att vi inte behöver koppla massa yttre el jox utan kan ta lasten direkt till regulatorn.

Temperaturregulator SYL-2372

Fuktighetsregulator SYL-2342H

Fuktighetsregulatorn har en mycket bra fördel jämfört med den från Forttex, den visar både är och börvärdet. Detta har jag saknat då man ibland glömmer vilken fukthalt man har ställt in mognadsskåpet på. Denna kan också kopplas direkt till belastningen utan att använda relä.

Bilder på Fuktregulatorn, SYL-2342H

2A, 240V ut

Front med Bör och Ärvärde (Process and Setvalue)

Inkoppling givare

Kopplingsplintar

Detta är fuktgivaren. Betsår av en fukkänslig kondensator som ändrar
kapacitans beroende på ett fuktigt dielektrikum. Mao den ändrar kapac.
beroende på luftfuktigheten.

Temperaturregulator, SYL-2372

Bilder på temperaturregulatorn:

pt100(RTD) temp givare.
pt100 står för, platinaspets med 100ohm vid 0'C och
138,4 ohm vid 100'C

Signallampor

Blå, luftfuktighet. Röd, temperatur

Inkoppling

Regulatorer från Auberins

Har nu köpt nya regulatorer från Auberins. Dessa är bra för de har innbyggda SSR relä och behöver inga yttre relän, kommer med utförlig recession senare. Temperatur och fuktregulator, givare samt kontrollampor.

Ytmögelutveckling

Penslat på Penicillium nalgiovensis och sedan fermenterat vid 20 grader. Det blev i fel ordning, ni får gissa dagsordningen, dag 1 tom 4.

Timjan, Oreganosalamin dag 3

Nu har det gått 3 dagar sedan jag startade denna salami. I går sprayade jag min ytmögelkultur SK-10 med Penicillium nalgiovensis. Den är mycket starkväxande och kan tyckas bli för tjock. Jag startade därför denna process senare än vanligt för att det inte skall bli håriga korvar utan lagom mycket. Tillväxten avtar vid sänkning av temperaturen.

Ytmöglet börjar sakta växa, dag 2

Kallrökt till höger, ytmögel till vänster. Om 2 veckor klar.

Timjan-, Oreganosalami

Min vän M. ville att jag skulle göra en salami med kryddning utan att vara pepparstark. Detta faller väl samman med att jag funderat på att göra en salami med Timjan och Oregano som bas. Min fru gör bland dom godaste köttbullar jag vet, med just Timjan och Oregano.

Recept:

En av de viktigaste detaljerna, hygien. Tvättar allt med ättiksprit.

Lite för varm, lägger i frysen ca 30 min före att kyla.
Detta är viktigt för att det inte skall smeta med färsen.

Tar fram det kylda köttet och knivar, butiksskinka ca 8 kg.

Späcket är -1, Bra!

Styckar isär butiksskinkan, Innalår, ytterlår, rulle,
rostbiff(förbiten) och fransyska(plomma)

Har lärt mig att stycka långa stycken då matar kvarnen in köttet själv.

Klart

Monterar kvarnen, man kan lägga kvarndelarna i frysen.
Detta har jag inte gjort denna gången.

Späcket styckas också i långa stycken

Lägger startkulturen i vatten, detsvatten!

Väger upp alla kryddor

Maler och blandar

Startar att stoppa fjälstren

Första salamin

En liten fin en

Timjan/oreganosalamin klar

Gör även ungersksalami

Klart ca 6,5 kg korv

Färgjämförelsen, Ungersk röd Timjan grå.

Nu skall jag göra två varianter, en som skall kallrökas och en som skall mogna med ytmögelkultur. Produktionstiden är ca 2,5 till 3 veckor, torkar till ca 65% restvikt. Alltså väger korven 100g skall vikten ner till ca 65 gram. Mina väger runt 300-350gram och skall således minska till ca 180-220 gram.

Mognads/Torkprocess:

• Start fermentering, 22'C, 88%Rh i två dygn, hälften kallröks ca 12 tim.
• Dag 2 spraya ytmögel på korven, mät pH bör vara nära 5,3.
• Dag 3 sänk till 18'C, 85%Rh, korven är nu 5,3 eller under och är säker.
• Dag 4 sänk till 16'C, 85%Rh.
• Dag 5 sänk till 14'C, 82%Rh.
• Dag 6 sänk till 12'C, 80%Rh.
• Dag 7 och framåt låt vara som dag 6 till korven tappat 35-40% i vikt.

Har märkt att när jag vacuumförpackar korven får den en bättre jämnhet map fukthomogenitet. Det blir ingen eller minksad yttorrhet som lätt bildas vid torkningen. Min ytmögelkultur SK-10 är en höjdare. Blir mycket bra smak på korven, rekomenderas starkt. 

NyTeknik vinnarbidraget

Vinnarbidraget, mina mognadsskåp

Butiksskinka - styckning

Detta skall handla om den sk Butiksksinkan, detta har jag tidigare skrivit om så här blir en upprepning.

Butiksskinka är en del som är vanligt förekommande i handeln bland charkuterister. Butiksskinkan är urbenat baklår utan svål och ben. Köper man en hel butiksskinka så är detta en mycket bra ekonomisk detalj. Man får fint kött dock utan marmorerat späck så det måste tillsättas för korvtillverkning. 

Storleken är mellan 4,5 - 10 kg ungefär. Denna nedan väger ca 8 kg.

Butiksskink

Styckningsdetaljer

1. Innalår, av många betraktat som den finaste biten, blir ofta stora runda julskinkor. 
2. Rostbiffen, Förbiten. I modern styckning kallas denna del för rostbiff. Många säger men detta är ju benämningen för nöt, ja det stämmer också men som sagt i moderna stycknignsschema kallas detta för rostbiffen. I äldre styckning kallas detta för förbiten, oftast lite fetare bit. 
3. Fransyska eller av vissa Plomma. Den är egentligen större än Rostbiffen men på denna bilden är det lite missvisande.
4. Rullen, syns ej i bild men finns styckningsmässigt mellan ytter och innerlår. 
5. Ytterlår, detta är givetvis ytterlåret utan svål.

Äldre styckningsschema kan ni ladda ner här. Följ länken!

Utsidan

Nu laddar jag för recept, skall göra Timjan/Oregano samt Fänkålssalami i helgen som kommer. Timjan receptet kan ni se nedan.

Arduino i korvskåpet

Mina regulatorer fungerar mycket bra och jag får bra styrning på mognadsskåpet. Jag har länge kikat på en liten mikrodator som kallas Arduino. Nackdelen är att man får bygga allt själv och för mig är det en ny utmaning. Fördelen är att det är billigt och man kan styra i princip vad som helst. Tänker mig ett scenario där jag har kontakt med mognadsskåpet via internet och kan följa torkningen/mognaden online med loggning av temp och fukt. Kommer även att försöka tillverka en app till smartphone för att styra.

Här är ett exempel på vad jag gör, löjligt men rolig. För säkerhets skull lägger jag även upp en bild på min Coppa i mognadsskåpet.

Högsta vinsten!

Är jätteglad.

Jag har vunnit första pris i NyTekniks innovationstävling för Automation. Dom tyckte denna blogg samt mina korvskåp var värt att fira. Jag är så glad att öronen petar rakt ut och mungiporna går från öra till öra. Vinner inga pengar bara ära och berömmelse samt en trisslott.

Jag tycker detta är mycket roligt och det driver mig vidare att blogga om korvteknik samt charkuterier.

Underbart !