Fermenteringsskåp - påhängsstyrning

Här kommer fortsatta ritningar.

Fjällabro

Nu har jag bloggat mycket om korv/mognadsskåp, bryter av med lite korvblogg.

Gjorde en sats Fjällabro (salami med kryddning av fänkål, kummin, svartpeppar och muskotnöt) i Nov, startkultur var LS-1. Den fick fermenteras och mognas i mitt mognadsskåp. Ungefär hälften åts upp ganska snart men hälften vakuumförpackade jag och lät ligga. Nu öppnade jag en av förpackningarna och testar. Skivar upp luktar och ser. Doften är lite syrlig med inslag av fänkål. Synintrycket är bra utan håligheter i korven. Är mycket skärfast och känns fast och fin i konsistensen.

Summering, mycket nöjd.

Ny typ av fermenteringsskåp - Bradley smoker

Håller på att skissa på en ny typ byggnadssätt för mognadsskåp. Detta för att förenkla för er användare men med samma precision och mycket större lätthet. Principen blir som för bradley smoker röktillsats. Du har ett skåp, borrar ett hål skruvar fast. Pluggar därefter in kylskåpets sladd direkt in i eluttag på baksidan.

Fermenteringsskåp - fortsatt inkoppling elschema

Har nu fortsatt att koppla in mina regulatorer. Försökt att stripa upp kablarna med stripes för att få en snyggare och renare eldragning.

Kopplingsslådan under kylskåpet installeras med förskruvningar.

Nu skall jag borra hål för eluttag och lampor.

Fermenteringsskåp - Ny regulator från Auberins

Nu har Auberins en ny temperaturregulator i sitt sortiment. Denna verkar lovande och förenklar för oss mognadsskåpsbyggare. Regulatorn som du hittar här, klarar av laster på 3A alltså ca 700W. Nu ligger mina element i skåpen på ca 200W så det räcker ju med råge. Av erfarenhet vet jag att dessa små relä som byggs in i regulatorer ofta är klena och skall användas försiktigt, så min rekomendation är att inte belasta mer än max 500W för att skona reläet. Priset är ju attraktivt 47$, ca 300kr.

Kommer att beställa 2 st snart!

Fermenteringsskåp - andras skåp

Har hjälpt och hjälper en del personer där ute i korvvärlden att göra egna mognadsskåp. Här är bild av Mario Lönnqvists skåp. Kul idé med plexiglas i fronten av elskåpet. Att hänga det på sidan är en bra ide. Jag gjorde det på mitt första skåp ( http://korvoteknik.blogspot.com/2011/09/bygg-ditt-eget-fermenterings.html ) men sedan jag ville ha flera skåp intill varandra så därför utvecklades dörrmontage.

Här är Marios skåp, har fått hans tillstånd för publicering av bild.

Han har även gjort en omgång av Chorizo enligt Kristofer Franzens bok, lycka till!

Fermenteringsskåp - fortsatt elkoppling

Nu är det dax att koppla ihop kretsarna på baksidan samt att slå på strömmen. Jag gjorde dessutom fel och fick såga hål i bakstycket. Får fixa till detta senare.

Fermenteringsskåp - montering av 12V datafläkt

Fortsatt montering av kabelkanal och eldragning för 12v datafläkt. Detta kräver ingen större förklaring, bilderna visar det mesta.

Rökt älghjärta

En av mina snacks favoriter är rökt hjärta. Det finns en kille i Stora Höga som är mycket duktig på att röka fisk och kött. Nu var han upptagen så jag har fått röka själv. Det är inte så lätt speciellt med saltningen. Detta hjärta låg ca 3 dygn i torrsaltning, blev lite för salt, hade nog räckt med två. Rökningen blev bra enligt min partiska familj, jag skulle dock vilja ha lite mer röksmak. Nu har jag noga dokumenterat allt för mitt minne sviker får förlita mig till pappersminnet.

pH online

Som amatörcharkuterist har jag ofta funderat på vad som gör att samma styckningsdetalj fast på olika djur har så olika egenskaper och smak. Efter att ha läst och googlat runt lite kan jag kort sammanfatta, pH.
Detta är givetvis inte hela sanningen men en stor del av den.

Utdrag ur SIKs skrift:
Svenskt griskött har ett relativt lågt pH­värde och en förklaring är att vi har en hög andel slaktsvin med RN– genen. Denna gen medför att grisarna har 70% högre glykogenhalt i musklerna, vilket leder till ett lägre slutligt pH­värde i köttet med sämre vattenhållande förmåga och processutbyte som följd. Genen finns enbart hos renrasig Hampshire och Hampshirekorsningar. Även om rimmade produkter med RN– genen har bedömts positivt i olika sensoriska analyser.

Mina ord.
Olika egenskaper av vattenbärande förmågan står lite i motsatsförhållande, Hög vattenhalt godare smakrikare kött, men sämre för salamiproduktion pga riskförhållande för skadliga bakterier. Låg vattenhalt bättre ur salamiproduktion men torrare smakfattigare kött. Detta innebär alltså att när vi står där i charkdisken och skall välja grillköttet skall vi ha med oss vår pH meter och sträva efter ett högt pH för att få ett saftigare kött. Vad skulle våra köttförsöljare säga om vi plötsligt börjar ställa krav på pH halten, jo ett stort utropstecken!

Den professionella charkindustrins fokus är pH. Ord från SIK:

En försiktig beräkning av den ekonomiska förlusten i Sverige beroende på enbart kokförluster vid till­
verkning av rimmad kokt skinka med lågt pH­värde (5,4 jämfört med 5,6), ger ca 35 miljoner kr per år
i ekonomisk förlust för råvara från svenskt griskött. Dessutom tillkommer förluster beroende på ökat
droppsvinn och ökade skivförluster. Om pH­värdet kan höjas i svenskt griskött, minskar incitamentet
att importera skinkråvara med högre pH från exempelvis Tyskland och Danmark, vilket stärker den in­
hemska grisproduktionen.

Mina ord:
pH är alltså viktigt så för er alla hobbycharkuterister, skaffa er en bra pH meter och spara inte på denna detalj. Sedan glöm inte att sköta om den. Följ tillverkarens anvisningar, var noga med att kalibrera och kontrollera. Använd kalibrerings och kontrollbuffrar som är färska. Nya buffrar är en struntsumma i sammanhanget.

Här är en lite enkel sammanfattning som ni kan läsa

Fermenteringsskåp - pH mätning

Har funderat på att bygga in en pH meter "online" för att mäta pH sänkning vid fermentering. Vis av erfarenheten med Chonka så har jag gjort en grundlig efterforskning och hittat den här från Hanna instrument
Priset just nu ligger på ca 140$ hos Amazon inkl frakt exkl elektrod. Elektrod kostar ca 700kr hos alega.se följ länk och scrolla ner.

Mycket dåligt bildmontage men ni förstår principen.

Fermenteringsskåp - cirkulationsfläkt

Nu är det dax att montera cirkulationsfläkten. Tar en gammal datorfläkt och sågar hål i plywood för att fästa se bilder. Monterar samtidigt en värmelampa för avfuktning. se bilder.