Har återigen gjort salami med betoning på älgkött. Ökar älginslaget denna gång och tillsätter lite extra späck. Fläskköttet är picknickbog.
Recept:
Börjar med att putsa köttet. Bogen kan ibland ha kvar små hårda ben/broskbitar från bogbladet, detta vill jag inte ha med i korven. Picknickbog är en smak och fett/hinnerik del på grisen som lämpar sig väl till korvtillverkning.
Vilken del på älgen detta är vet jag inte men putsade även här bort alla hinnor och senor.
Späcket är fruset runt -2ºC och skall så vara tills köttet är malt. Detta är viktigt för att späcket inte skall smöra sig och blir nån slags flytande smör inne i korvmassan.
Då det var frost ute så jag lade allt på altanen i väntan på malning.
Även kvarnhuset ligger och svalnar.
det var ca -2 till -3ºC ute så en idealisk temperatur för köttet. Den lilla vita påsen är T-SPX startkultur.
Nu skall alla kryddor vägas upp, är noga med att anteckna vikter då jag inte annars kommer ihåg till nästa gång jag skall återupprepa.
Plockar fram alla grejor och kontrollerar så allt är helt och rent.
Recept:
 |
| Kryddvikten anges i det gröna fältet/kg i det vita vad jag skall väga upp |
 |
| Picknickbog |
 |
| Älg |
Då det var frost ute så jag lade allt på altanen i väntan på malning.
Även kvarnhuset ligger och svalnar.
det var ca -2 till -3ºC ute så en idealisk temperatur för köttet. Den lilla vita påsen är T-SPX startkultur.
Nu skall alla kryddor vägas upp, är noga med att anteckna vikter då jag inte annars kommer ihåg till nästa gång jag skall återupprepa.
 |
| Använder en bra våg med 2 decimalers noggranhet |
Fjälstren blötläggs i några timmar. Dom bikakemönstrade fjälstren är från hjemmeproduktion och av kollagen. Dom andra tubade är fårfjälster kaliber 23/25 mm.
Glömde fotografera malning och korvsprutan så ni får se på bilder från ett annat tillfälle.
pH är viktigt vid salamiproduktion. Därför har jag en ph-meter för kött. En pH mätare driver lite upp och ner så den får kalibreras och kontrolleras. Det tar för lång tid att beskriva varför så ni får läsa om detta här.
Sedan analyserar jag start pH i min korvmassa
Återigen tog inget kort på själva korvstoppningen så ni får titta på ett annat foto
Analys av start pH
Det var rätt svårt att fylla dessa fjälster hårt själv. Hade varit bra om man var två då det krävs bra tryck för att få ut "bubblorna" på fjälstret.
Dokumentation är a och o.
Den korvmassan som "blev över" stoppade jag i fårfjälster.
Nu skall korvarna hänga ca 2 timmar sedan kallrökas i ca 5 timmar.
Nu skall korven in i mognadsskåpet. Startar med 20ºC och 90%Rh för att sedan successivt sänka båda. Detta tills korven torkat förlorat i vikt ca 30 - 35% från ursprungsvikten
Glömde fotografera malning och korvsprutan så ni får se på bilder från ett annat tillfälle.
pH är viktigt vid salamiproduktion. Därför har jag en ph-meter för kött. En pH mätare driver lite upp och ner så den får kalibreras och kontrolleras. Det tar för lång tid att beskriva varför så ni får läsa om detta här.
Sedan analyserar jag start pH i min korvmassa
Återigen tog inget kort på själva korvstoppningen så ni får titta på ett annat foto
 |
| Från tidigare korvstoppning |
Det var rätt svårt att fylla dessa fjälster hårt själv. Hade varit bra om man var två då det krävs bra tryck för att få ut "bubblorna" på fjälstret.
Dokumentation är a och o.
Den korvmassan som "blev över" stoppade jag i fårfjälster.
Nu skall korvarna hänga ca 2 timmar sedan kallrökas i ca 5 timmar.
 |
| Korv, lax kallrökas. Rådjursbog, älghjärta, bogfläsk varmrökas |
Nu skall korven in i mognadsskåpet. Startar med 20ºC och 90%Rh för att sedan successivt sänka båda. Detta tills korven torkat förlorat i vikt ca 30 - 35% från ursprungsvikten
Det här receptet ska jag definitivt prova, men på ett lite mer spartanskt vis då jag inte har all den fina utrustning du har. Ska bli roligt att testa.
SvaraRadera