Bresaola lite ytterligare information

Har idag gjort en blandning av vatten och vitmögelkultur som sprayas på Bresaolan.

Vitmögelkulturen är Gewürtzmüllers SK-10. Skall blandas 1 g / 1 liter vatten och sedan sprayas på. Använder en vanlig "blomflaska" där jag blandat 0,5 g / 0,5 liter vatten. Får stå i ca 60 minuter i rumstemperatur för att starta tillväxten av vitmöglet. Sedan återigen in i klimatskåpet. Jag använder distillerat vatten för att slippa korskontaminering av bakteriekulturer.

Normalt är att "klä" Bresaolan med någon form av fjälster för att förhindra allt för snabb uttorkning och få mognaden/torkningen mer kontrollerad. Jag har nu inget fjälster som passar utan testar utan denna gång. Har beställt oxbottenfjälster, blintarm kaliber 110 - 140 mm av min fjälsterleverantör.

Bresaola på mitt vis

I morgon skall jag gör Bresaola för första gången. Denna norditalienska lufttorkade delikatessen gillar jag. Har googlat runt samt läst i min litteratur hur man gör. Kommer att följa boken "Charcuterie" som grundkoncept.

Köttet är rumpsteken, alltså en del av nötytterlåret även kallad rullen. Denna del kan vara rund och lika oxfile men kräver helt andra tillagningsmetoder.

Har nu gjort första steget i min Bresaola. Socker/saltat enligt boken ovan och lagt i kyl under 7 dygn. Sedan bytt "lagen" och återigen lagt in Bresaolan i kylen.

Nu har Bresaolan legat i vacuumpåse och dragit in salt/socker/kryddblandningen i 14 dagar. Allt enligt receptet ovan. 

Nyputsad rumpstek innan insaltning

Vacuumpackad med kryddblandning

Nu insaltat och "gravad" i 14 dagar

Efter dessa 14 dagar har jag sköljt av steken mycket väl och torkat med hushållspapper. Luktar gott av kryddblandningen och ser fin ut. Knyter samman steken innan den skall in i mognadsskåpet för att få en rundare form. Vikt innan torkning 1166g. Nu hängs den in i mitt mognadsskåp ca 12 'C, 85%Rh och svagt luftflöde. Jag har ingen fjälster att stoppa den i så det får bli torkning/mognad utan detta, får se hur det går. Jag förväntar att den blir klar till Jul och serveras på Julbordet

Jämförelse mellan olika startkulturer 4

Nu kommer analysen ang den första fasen av mognaden.

Upprepar lite av vad jag tidigare sagt. Min avsikt med detta var att visa eller testa olika starkulturers (se första delen) påverkan på pH sänkning, utseende samt smakegenskaper. Då jag i skrivande stund enbart har kommit 14 dagar in i mognaden kan jag inte säga så mycket om utseende och smak men har mycket data ng pH sänkning/acidifiering av salamin.

LS-25 har tagit ett riktigt starkt kliv nedåt i pH skalan. Detta är ju en snabb fermentrande starkultur vilkets normala ändamål är scandinaviska och ev tyska salami. Inget jag eftersträvar men kul att testa. Smaken blir mycket syrlig trol som en svensk medvurst. Återkommer med smaker

LS-1 är en ny startkultur för mig. Enligt Gewürtzmüllers anvisning skall det vara en långsam LS-25, vilket man ockå kan ana.

T-SPX, Ch Hansen startkultur är en långsamfermenterande kultur vilket skall ge en moderat till lågt pH sänkning.
används till traditionella salami "typ" sydeuropeiska.

Noteringar och funderingar. Det första jag slås av är den starka pH sänkningen på alla kulturer, detta är för mycket enligt mitt recept. En normal sänkning av pH är ca 0,1 pH enhet/0,1% tillsatt glucos, alltså, tillsätter jag 1 g glucos till 1 kg korvsmet skall pH sänkas 0.1 enhet men det har nästan sänkts 1 enhet. Detta färvånar! Det finns två alternativ, antingen har jag mätt fel på Rosalinet(glucosen) eller så har socker smugit sig in någon annan stans. Vet inte nu. Tittar på mina bilder och se om jag gjort fel (kolla om jag gjort fel))

Det andra är pH ökningen. Enligt Marianskis bok "The art of making fermented sausage" kommer pH att öka efter tid. Detta beror på att mjölksyran ombildas till andra molekyler och således höjs pH. I skrivande stund försöker jag att hitta hur detta går till men återkommer då jag inte precis nu finner texten.

När det gäller torkning har proceduren gått lika fort oberoende av kultur, se nedan

Ja nu allt så långt återkommer med smak och visuell analys då korven är färdigmogen

Jämförelse mellan olika startkulturer 3

Fortsatt bildvisning

Låter fjälstren rinna av

Trär på fjälstren på korvhornet, oxfjälster, kaliber 50-55

Sätter påsklämmor innan jag binder 

Färdig salami

Salamin måste torka innan rökning ca 1-2 tim

Starta kallrökning

Förlängt rökrör för att kyla rökgaserna

Efter rökning in i mognadsskåpet, burken uppe tillvänster är en luftfuktare. Skåpet styrs av elektronik både map temperatur och luftfuktighet

Slutklämmen och det interresanta i denna blogg kommer i inlägg nr 4

Gillar inte min design

Vet inte vad jag gör för fel men tycker att designen av min sida inte är bra. Försöker att lära mig strukturen och bildinsättning så att det blir lite tydligare och snyggare, därav dröjsmålet.........

Jämförelse mellan olika startkulturer 2

Nu till själva korven, korvmassan. Detta är i grunden ett kabanosyrecept som jag modifierat lite. 

Använder skinksteken som köttråvara, putsar noga så även med späcket.

Här kommer lite bildmaterial

Skinkstek, halvfruset späck. Min halvdana kvarn en gammal assisten, siktar på ny

Skuret späck

Kött med späck

Malning

Salt #2, Salt, Rosalin, Svartpeppar, Muskotnöt, Kummin, Vitlökspulver, Våg med tombägare

Jämförelse mellan olika startkulturer

Detta blogginlägg kommer att presenteras fortlöpande. Min tanke har varit att jämföra olika startkulturers egenskaper på min Fjällabro. Fjällabro använder jag som namn på en egenkomponerad salami med Kabanosy som grundrecept. Lite modifierad fullt recept kommer snart.

Som startkulturer använder jag Chr Hansens, T-SPX. Gewürsmüllers, Bitec LS25 samt LS1.

T-SPX används först och främst som långsamfermenterande startkultur med bakteriestammarna Pediococcus pentosaceus och Staphylococcus xylosus

LS-25 är en typisk snabbfermenterande och används till våra svenska "syrliga" korvtyper med bakteriestammarna Lactobacillus Sake and Staphylococcus Carnosus

LS-1 skall enligt anvisningarna vara semisnabb har ej bakteriedata på denna 

För mig är det interresant att veta dessa olika kulturers egenskaper och vad de gör med korven både utseendemässigt och smakmässigt.

För att analysera korvens pH sänkning och torkning använder jag mig av dels en pH meter samt givetvis våg. 

Då jag i min proffession arbetar på lab är jag lite nördig vad det gäller kalibrering och kontroll av instrument, därav alla burkar med pH standards (buffrar). Detta är viktigare än vad ni tror, en pH meter driver både uppåt och nedåt flera tiondels enheter och behöver kontrolleras med jämna mellanrum. För er som gör egentillverkad salami med starkulturer, köp en pH meter och rikligt med standarder. Förvara helst standarderna kallt i kylskåp och gärna mörkt, detta förlänger hållbarheten. 


Som mognadsskåp använder jag ett ombyggt kyslkåp med styrning av temperatur och luftfuktighet, bilder av byggnationen kan du se här följ länken och ladda ner, mognadsskåp klicka dig vidare, fermenteringsskåp osv...

Nu är det slut för idag forts följer..............