Butiksskinka - styckning

Detta skall handla om den sk Butiksksinkan, detta har jag tidigare skrivit om så här blir en upprepning.

Butiksskinka är en del som är vanligt förekommande i handeln bland charkuterister. Butiksskinkan är urbenat baklår utan svål och ben. Köper man en hel butiksskinka så är detta en mycket bra ekonomisk detalj. Man får fint kött dock utan marmorerat späck så det måste tillsättas för korvtillverkning. 

Storleken är mellan 4,5 - 10 kg ungefär. Denna nedan väger ca 8 kg.

Butiksskink

Styckningsdetaljer

1. Innalår, av många betraktat som den finaste biten, blir ofta stora runda julskinkor. 
2. Rostbiffen, Förbiten. I modern styckning kallas denna del för rostbiff. Många säger men detta är ju benämningen för nöt, ja det stämmer också men som sagt i moderna stycknignsschema kallas detta för rostbiffen. I äldre styckning kallas detta för förbiten, oftast lite fetare bit. 
3. Fransyska eller av vissa Plomma. Den är egentligen större än Rostbiffen men på denna bilden är det lite missvisande.
4. Rullen, syns ej i bild men finns styckningsmässigt mellan ytter och innerlår. 
5. Ytterlår, detta är givetvis ytterlåret utan svål.

Äldre styckningsschema kan ni ladda ner här. Följ länken!

Utsidan

Nu laddar jag för recept, skall göra Timjan/Oregano samt Fänkålssalami i helgen som kommer. Timjan receptet kan ni se nedan.