Timjan-, Oreganosalami

Min vän M. ville att jag skulle göra en salami med kryddning utan att vara pepparstark. Detta faller väl samman med att jag funderat på att göra en salami med Timjan och Oregano som bas. Min fru gör bland dom godaste köttbullar jag vet, med just Timjan och Oregano.

Recept:

En av de viktigaste detaljerna, hygien. Tvättar allt med ättiksprit.

Lite för varm, lägger i frysen ca 30 min före att kyla.
Detta är viktigt för att det inte skall smeta med färsen.

Tar fram det kylda köttet och knivar, butiksskinka ca 8 kg.

Späcket är -1, Bra!

Styckar isär butiksskinkan, Innalår, ytterlår, rulle,
rostbiff(förbiten) och fransyska(plomma)

Har lärt mig att stycka långa stycken då matar kvarnen in köttet själv.

Klart

Monterar kvarnen, man kan lägga kvarndelarna i frysen.
Detta har jag inte gjort denna gången.

Späcket styckas också i långa stycken

Lägger startkulturen i vatten, detsvatten!

Väger upp alla kryddor

Maler och blandar

Startar att stoppa fjälstren

Första salamin

En liten fin en

Timjan/oreganosalamin klar

Gör även ungersksalami

Klart ca 6,5 kg korv

Färgjämförelsen, Ungersk röd Timjan grå.

Nu skall jag göra två varianter, en som skall kallrökas och en som skall mogna med ytmögelkultur. Produktionstiden är ca 2,5 till 3 veckor, torkar till ca 65% restvikt. Alltså väger korven 100g skall vikten ner till ca 65 gram. Mina väger runt 300-350gram och skall således minska till ca 180-220 gram.

Mognads/Torkprocess:

• Start fermentering, 22'C, 88%Rh i två dygn, hälften kallröks ca 12 tim.
• Dag 2 spraya ytmögel på korven, mät pH bör vara nära 5,3.
• Dag 3 sänk till 18'C, 85%Rh, korven är nu 5,3 eller under och är säker.
• Dag 4 sänk till 16'C, 85%Rh.
• Dag 5 sänk till 14'C, 82%Rh.
• Dag 6 sänk till 12'C, 80%Rh.
• Dag 7 och framåt låt vara som dag 6 till korven tappat 35-40% i vikt.

Har märkt att när jag vacuumförpackar korven får den en bättre jämnhet map fukthomogenitet. Det blir ingen eller minksad yttorrhet som lätt bildas vid torkningen. Min ytmögelkultur SK-10 är en höjdare. Blir mycket bra smak på korven, rekomenderas starkt.