Vid ett tidigare inlägg visade jag en graf på daggpunkt, luftfuktighet och temperatur. Vikten av att hålla sig under daggpunktskurvan, DP med luftfuktigheten, RF är mycket stor, detta pga att vatten fälls ut på korvytan och bildar slem och en grogrund för skadliga bakterier, precis det vi inte vill ha! Dessa skadliga bakteriestammar skall inte förväxlas med den goda vitmögelkultur som man kontrollerat vill åstadkomma på vissa typer av salami. För att förhindra mögeltillväxt på ytan kan man sänka temperaturen, röka korven eller tillsätta enl ovan kontrollerade mögelstammar som dominerar korvytan. Många av de proffesionella korvmakarna doppar sina produkter i antibateriella lösningar typ E211, Natriumbensoat.
I bilden ovan har jag gjort ett experiment. Först har jag ställt in skåpet på 24 grader med en luftfuktighet av 85%. Då kan man tydligt se att daggpunktskurvan (den gröna kurvan) och den relativa luftfuktighetskurvan, RF (den blåa) går hand i han och ibland över och under varandra. Till höger i grafen kan man se att jag sänkt temperaturen till 21 grader och då direkt fick en sänkning av daggpunkten!
Det är viktigt att modifiera sin temp eller luftfuktighet så att daggpunktskurvan sjunker under RF, annars fälls vatten ut på salamin. Om daggpunkt och daggpunktens betydelse kan man läsa här samt om daggpunkt för korvtillverkning här, längst ned på denna sida kan du klicka dig vidare ang daggpunkt och luftfuktighet.
Vi korvfermenterare vill ju ha kontroll på vår produktion så investera i en bra logger exempel på detta finns här eller här. Kan tyckas dyr men värd varenda krona. Passa dessutom på att köpa ett extra batteri för detta är en ovanlig typ och förvara detta batteri i kylskåpet så håller det många år.
Det finns mycket att skriva om detta och denna text kan bli lång men då ingen orkar att läsa så får ni googla vidare om ni vill att jag skall fördjupa mig i detta så låt mig veta så kan jag göra en 10 sidig redogörelse ang ångtryck, kapilärtryck, RF, AF, DP osv.
I bilden ovan har jag gjort ett experiment. Först har jag ställt in skåpet på 24 grader med en luftfuktighet av 85%. Då kan man tydligt se att daggpunktskurvan (den gröna kurvan) och den relativa luftfuktighetskurvan, RF (den blåa) går hand i han och ibland över och under varandra. Till höger i grafen kan man se att jag sänkt temperaturen till 21 grader och då direkt fick en sänkning av daggpunkten!
Det är viktigt att modifiera sin temp eller luftfuktighet så att daggpunktskurvan sjunker under RF, annars fälls vatten ut på salamin. Om daggpunkt och daggpunktens betydelse kan man läsa här samt om daggpunkt för korvtillverkning här, längst ned på denna sida kan du klicka dig vidare ang daggpunkt och luftfuktighet.
Vi korvfermenterare vill ju ha kontroll på vår produktion så investera i en bra logger exempel på detta finns här eller här. Kan tyckas dyr men värd varenda krona. Passa dessutom på att köpa ett extra batteri för detta är en ovanlig typ och förvara detta batteri i kylskåpet så håller det många år.
Det finns mycket att skriva om detta och denna text kan bli lång men då ingen orkar att läsa så får ni googla vidare om ni vill att jag skall fördjupa mig i detta så låt mig veta så kan jag göra en 10 sidig redogörelse ang ångtryck, kapilärtryck, RF, AF, DP osv.
Bra text och bra tips!
SvaraRaderaTack!
Med vänlig hälsning
Fredrik Klinton