Som amatörcharkuterist har jag ofta funderat på vad som gör att samma styckningsdetalj fast på olika djur har så olika egenskaper och smak. Efter att ha läst och googlat runt lite kan jag kort sammanfatta, pH.
Detta är givetvis inte hela sanningen men en stor del av den.
Utdrag ur SIKs skrift:
Svenskt griskött har ett relativt lågt pHvärde och en förklaring är att vi har en hög andel slaktsvin med RN– genen. Denna gen medför att grisarna har 70% högre glykogenhalt i musklerna, vilket leder till ett lägre slutligt pHvärde i köttet med sämre vattenhållande förmåga och processutbyte som följd. Genen finns enbart hos renrasig Hampshire och Hampshirekorsningar. Även om rimmade produkter med RN– genen har bedömts positivt i olika sensoriska analyser.
Mina ord.
Olika egenskaper av vattenbärande förmågan står lite i motsatsförhållande, Hög vattenhalt godare smakrikare kött, men sämre för salamiproduktion pga riskförhållande för skadliga bakterier. Låg vattenhalt bättre ur salamiproduktion men torrare smakfattigare kött. Detta innebär alltså att när vi står där i charkdisken och skall välja grillköttet skall vi ha med oss vår pH meter och sträva efter ett högt pH för att få ett saftigare kött. Vad skulle våra köttförsöljare säga om vi plötsligt börjar ställa krav på pH halten, jo ett stort utropstecken!
Den professionella charkindustrins fokus är pH. Ord från SIK:
En försiktig beräkning av den ekonomiska förlusten i Sverige beroende på enbart kokförluster vid till
verkning av rimmad kokt skinka med lågt pHvärde (5,4 jämfört med 5,6), ger ca 35 miljoner kr per år
i ekonomisk förlust för råvara från svenskt griskött. Dessutom tillkommer förluster beroende på ökat
droppsvinn och ökade skivförluster. Om pHvärdet kan höjas i svenskt griskött, minskar incitamentet
att importera skinkråvara med högre pH från exempelvis Tyskland och Danmark, vilket stärker den in
hemska grisproduktionen.
Mina ord:
pH är alltså viktigt så för er alla hobbycharkuterister, skaffa er en bra pH meter och spara inte på denna detalj. Sedan glöm inte att sköta om den. Följ tillverkarens anvisningar, var noga med att kalibrera och kontrollera. Använd kalibrerings och kontrollbuffrar som är färska. Nya buffrar är en struntsumma i sammanhanget.
Här är en lite enkel sammanfattning som ni kan läsa
Detta är givetvis inte hela sanningen men en stor del av den.
Utdrag ur SIKs skrift:
Svenskt griskött har ett relativt lågt pHvärde och en förklaring är att vi har en hög andel slaktsvin med RN– genen. Denna gen medför att grisarna har 70% högre glykogenhalt i musklerna, vilket leder till ett lägre slutligt pHvärde i köttet med sämre vattenhållande förmåga och processutbyte som följd. Genen finns enbart hos renrasig Hampshire och Hampshirekorsningar. Även om rimmade produkter med RN– genen har bedömts positivt i olika sensoriska analyser.
Mina ord.
Olika egenskaper av vattenbärande förmågan står lite i motsatsförhållande, Hög vattenhalt godare smakrikare kött, men sämre för salamiproduktion pga riskförhållande för skadliga bakterier. Låg vattenhalt bättre ur salamiproduktion men torrare smakfattigare kött. Detta innebär alltså att när vi står där i charkdisken och skall välja grillköttet skall vi ha med oss vår pH meter och sträva efter ett högt pH för att få ett saftigare kött. Vad skulle våra köttförsöljare säga om vi plötsligt börjar ställa krav på pH halten, jo ett stort utropstecken!
Den professionella charkindustrins fokus är pH. Ord från SIK:
En försiktig beräkning av den ekonomiska förlusten i Sverige beroende på enbart kokförluster vid till
verkning av rimmad kokt skinka med lågt pHvärde (5,4 jämfört med 5,6), ger ca 35 miljoner kr per år
i ekonomisk förlust för råvara från svenskt griskött. Dessutom tillkommer förluster beroende på ökat
droppsvinn och ökade skivförluster. Om pHvärdet kan höjas i svenskt griskött, minskar incitamentet
att importera skinkråvara med högre pH från exempelvis Tyskland och Danmark, vilket stärker den in
hemska grisproduktionen.
Mina ord:
pH är alltså viktigt så för er alla hobbycharkuterister, skaffa er en bra pH meter och spara inte på denna detalj. Sedan glöm inte att sköta om den. Följ tillverkarens anvisningar, var noga med att kalibrera och kontrollera. Använd kalibrerings och kontrollbuffrar som är färska. Nya buffrar är en struntsumma i sammanhanget.
Här är en lite enkel sammanfattning som ni kan läsa
Vad konstig texten blev?
SvaraRadera