En av de svåraste momenten i charkarbetet upplever jag som innsaltning och en jämn fördelning av salt.
Har precis pratat med en erfaren charkuterist som innstämmer
Problematiken består inte enbart om man skall torrsalta eller lägga i saltlake, utan även om det är ett gammalt djur och hur mycket fett det innehåller. Han beskrev för mig att gamla djur blir mer salt och är det mycket insprängt fett så behövs mer salt.
Jag kommer att salta in 2 st älghjärtan i olika saltlake. Börjar med ungt djur i 12% saltlake i två dygn.
Sedan lägger jag in det gamla djuret i 10% saltlake också i två dygn.
Därefter kommer jag att lägga båda hjärtan i 6% saltlake i 1 utjämningsdygn och därefter röka.
Har precis pratat med en erfaren charkuterist som innstämmer
Problematiken består inte enbart om man skall torrsalta eller lägga i saltlake, utan även om det är ett gammalt djur och hur mycket fett det innehåller. Han beskrev för mig att gamla djur blir mer salt och är det mycket insprängt fett så behövs mer salt.
Jag kommer att salta in 2 st älghjärtan i olika saltlake. Börjar med ungt djur i 12% saltlake i två dygn.
Sedan lägger jag in det gamla djuret i 10% saltlake också i två dygn.
Därefter kommer jag att lägga båda hjärtan i 6% saltlake i 1 utjämningsdygn och därefter röka.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar