Prosciutto denna utmaning, helt lufttorkat baklår av gris.
Har köpt en mycket fin halva av frigående gris från Orust. Denna skall behandlas med respekt.
Vad skall jag då göra, jo massor av korv, Coppa, Lonza, Pancetta och bl a Proscuitto.
Baklåret väger ca 12 kg och skall insaltas kryddas och lufttorkas. Ca 30% viktsavgång vill jag ha innan jag försluter de öppna köttytorna. Tork och mognadstiden är ca 12-18 månader så det blir till julen 2013 att vänta, man får inte ha bråttom. Nu skall det torrsaltas och masseras varje dag i ca 30 dagar. Mycket vätska avgår i början av processen så det blir att byta ut saltet och hälla av vätskan och vara noga med hygienen. Kommer att använda nitritsalt också för att förhindra bakterier.
 |
| 12 kg baklår skall lufttorkas och putsas |
 |
| Snart klart för saltning |
 |
| Havssalt |
 |
| Då jag inte kan ha det liggande pga storleken får jag halvlägga det i denna plastback. |
Snyggt. Ska bli spännande att följa.
SvaraRaderaP.S. Tack än en gång så mycket för fjälstren. Jag har har precis påbörjat en coppa så dom kommer väl till pass. D.S
Hej Kenth,
SvaraRaderaVad tror du om ett baklår från vildsvin? Jag flår ju alltid mina så jag undrar om du tror att det blir problem med torkningen?
//Martin
Fungerar säkert. Vildsvin har ju inte lika mycket insprängt fett som gris men prova!
SvaraRadera