Då var det dax för mig att göra fänkålssalami. Det finns ju en sydeuropeisk variant - Finocchiona men jag modifierar lite och visar receptet nedan. Innan ni ser på alla bilder skall jag beskriva ett problem som jag fick direkt, DAGGPUNKTEN spökade. Började att logga temperatur och luftfuktighet efter inhängande av salami. Direkt såg jag vattendroppar som började att kondensera på korven, inte bra. Drog ur loggern och gick för att analysera vad som var fel.
Om ni klickar på bilden blir det tydligare, den ljusgröna strecken är daggpunktskurvan och den blå är den relativa luftfuktigheten. När nu daggpunkten överskrider den relativa fuktigheten (rh) fälls fritt vatten ut på salamin och den blir alldeles blöt, inte bra. Måste sänka rh för att salamin inte skall förstöras.
Nu till Fänkålsproduktionen.
Började med att ta fram ett recept och kontrollera alla min vikter.
Maler kött och späck med 6,5 resp 8mm hålskiva
Blandar i degblandare, blandar alla kryddor och startkultur LS-1 i smeten sedan in i fjälster.
Sedan ut i skåpet för att fermenteras.
Nu startar fermnteringen, 24 grader och 85% luftfuktighet sedan sakta ner till 14 grader och 70% rh
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar